Mousseline d'œuf, olives noires

Mousseline d’oeuf

Cuire les oeufs brouillés, ajouter 50 g de crème, mixer, assaisonner et réserver au froid.

Appareil olives noires

Blanchir les olives, les mixer avec la crème liquide restante, réserver.

Mouillettes

Tailler la brioche en bâtonnets assez gros et les toaster.

Finition et présentation

Dans une coquille d’oeuf, dresser la mousseline d’oeuf et la recouvrir avec l’appareil olives noires. Accompagner d’une mouillette.

Vin conseillé

Arbois - « Chardonnay » 2007 - Stéphane Tissot.
C’est tout naturellement que nous allons nous balader dans les crus méconnus, à tort, du Jura.
Le caractère bien trempé de ce chardonnay jurassien, va apporter des notes légèrement oxydatives sur les fruits secs : noisettes, amandes et noix. Le contraste entre la rondeur et l’acidité du chardonnay va enrober la texture aérienne de l’oeuf et dynamiser l’ensemble. À vous de percer le mystère de l’oeuf !