Homard rôti au milieu du jardin, cannelloni de tomate “cornue des Andes”

Préparation

Cuire le homard dans le court-bouillon pendant 3 minutes, poursuivre la cuisson des pinces pendant 2 minutes. Décortiquer le homard, concasser et réserver la tête.
Retirer le pédoncule des tomates, les tailler en carpaccio et les disposer en écailles pour obtenir un rectangle (de 14 x 12 cm) ; réserver les parures.
Cuire le boulgour à l’anglaise, le rafraîchir puis le mélanger avec la chair des pinces de homard, le citron confit et la ciboulette ciselée.
Garnir le carpaccio de tomates et rouler le tout en cannelloni.

Sauce

Saisir la tête de homard concassée à l’huile d’olive en remuant régulièrement. Ajouter la garniture aromatique et laisser suer. Flamber au cognac, réduire à sec, déglacer au vin blanc, réduire à nouveau à sec et mouiller avec le fond blanc. Ajouter les tomates fraîches concassées, cuire le tout pendant 30 minutes environ. Passer au chinois étamine et monter au beurre. Réduire de moitié, assaisonner. Au moment, émulsionner et servir en saucière.

Gaspachos

Mixer les parures des tomates réservées avec 10 g d’huile d’olive et quelques gouttes de tabasco. Déposer le liquide sur un linge pour récupérer la pulpe, l’assaisonner.
Procéder pareillement avec la tomate jaune.

Salade

Cuire séparément les betteraves à l’anglaise, refroidir, éplucher et tailler en cubes de 1,5 cm de côté.
Tailler les tomates cerises en 4.
Poêler légèrement les cubes de betteraves, ajouter les tomates cerises et assaisonner.
Réaliser 6 quenelles avec l’avocat et, au moment, les mélanger avec les légumes et les pousses. Assaisonner la salade avec de la vinaigrette huile d’olive/balsamique.

Finition

Chauffer les cannellonis à la vapeur ; rôtir la queue de homard au beurre pendant 2 minutes environ, l’émincer.

Présentation

Dans une assiette, dresser les gaspachos (rouge et jaune) à l’aide d’un pochoir. Poser au centre un cannelloni, le recouvrir avec la queue de homard. Disposer la salade.
Décor : au choix.

Vin conseillé

Pouilly-Vinzelles - Climat « Les Longeays » 2007 - Domaine de la Soufrandière.
Avec ce plat, j’aime déguster des vins sur la minéralité. Vin délicat, au nez complexe avec des notes florales, de fruits blancs comme la pêche et la mirabelle mais aussi l’amande fraîche et bien sûr minérale. Vin gourmand avec une belle longueur en fin de bouche.