Filet de rouget cuit à 50°, purée de brocolis à la fleur d'oranger, quinoa au curcuma

Préparation

Écailler et vider le rouget. Lever les filets, les désarêter, réserver.
Cuire à l’anglaise les feuilles de chou, les suer au beurre, assaisonner.

Sauce

Saisir l’arête et la tête de rouget concassées à l’huile d’olive en remuant régulièrement.
Ajouter la garniture aromatique, laisser colorer pendant 5 minutes environ, déglacer avec le vinaigre, réduire à sec. Mouiller avec le fumet de poisson et ajouter la tomate concassée, cuire le tout pendant 20 minutes environ, passer au chinois étamine, réduire de moitié et monter au beurre. Au moment, émulsionner.

Purée de brocolis

Séparer les brocolis en grosses sommités, les cuire à l’anglaise (très cuit), égoutter.
Porter le bouillon de volaille à ébullition, ajouter le brocoli et mixer en purée, ajouter le beurre et quelques gouttes de fleur d’oranger. Assaisonner.

Quinoa

Cuire séparément le quinoa et les petites sommités de brocolis à l’anglaise, les rafraîchir.
Mélanger brocolis, quinoa, citron confit et tomate confite taillés en brunoise. Ajouter le curcuma, assaisonner. Réchauffer au moment.

Marinade

Mélanger les ingrédients cités et assaisonner avec la vinaigrette.

Cuisson

Sur une plaque badigeonnée d’huile d’olive, déposer les filets de rouget, les assaisonner puis les recouvrir d’un papier film, les cuire dans un four mixte à 50° pendant 12 minutes environ.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser la purée de brocolis et le quinoa à l’aide d’un pochoir (de 2 x 11 cm). Poser perpendiculairement un filet de rouget et la marinade. Disposer les feuilles de chou, verser la sauce.
Décor : au choix.

Vin conseillé

Condrieu - « Les Grandes Chaillées » 2007 - Domaine du Monteillet.
Avec le rouget, j’aime des vins expressifs et puissants. Ce vin est intense, avec des parfums de fleurs d’acacia surmontées de notes d’abricot, des notes de minéralité avec également un soupçon de miel, très gourmand. C’est un vin rond et délicat, long en bouche avec en finale des notes épicées.