Suprême de canette rôti, raviole navet-raifort au citron vert, salade de haricot “petit-ris”

Préparation

Réaliser une purée de butternut avec les ingrédients cités., assaisonner, réserver.
Cuire les haricots « petits-ris » avec le bouillon de volaille, la carotte, l’oignon et le lard fumé.
Les garder légèrement croquants.
Tailler les olives en 4, la figue et le pétale de tomate confite en brunoise.
Laver les chanterelles grises et les tomber à l’huile d’olive.
Mélanger ensuite tous ces ingrédients, ajouter de la ciboulette ciselée et des pluches de shisos. Assaisonner. Chauffer au moment.

Raviole

Éplucher le navet et à l’aide d’une mandoline à ruban, détailler 2 bandes de navet de 2 mm d’épaisseur, de 15 cm de longueur et de 7 cm de largeur. Cuire ces rubans à l’anglaise, les rafraîchir. Les badigeonner avec de l’huile d’olive, râper le citron vert dessus et saupoudrer de piment d’Espelette, assaisonner.
Émincer le navet restant, le faire compoter au beurre pendant 20 minutes environ, ajouter le raifort et la crème fouettée, rectifier l’assaisonnement.
Réaliser 4 ravioles de navet avec les bandes et la compotée de navet. Au moment, les chauffer dans un four vapeur.

Cuisson

Quadriller la peau du filet de canette, le saler avec de la fleur de sel des 2 côtés puis le colorer en insistant côté peau puis le cuire dans un four à 80°, jusqu’à l’obtention d’une température à coeur de 54°. Réserver au chaud.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser la purée de butternut à l’aide d’un pochoir (de 2 x 12 cm), déposer dessus la salade de haricots. Disposer une raviole puis un demi-filet de canette.
Servir du jus de canette en saucière.

Vin conseillé

Coteaux du Languedoc - « Les Cocalières » 2006 - Domaine d’Aupilhac.
Avec une robe sombre, ce vin a bien des arômes du sud, romarin, thym, petits fruits rouges et quelques notes de poivre. Sa particularité vient de sa fraîcheur tout au long de la dégustation.