Onglets principaux
Tartelette châtaigne-mandarine, sorbet cacao
Ingredients:
Procédé
Couler le sabayon châtaigne dans les fonds de tartelette chocolat précuits et cuire dans un four à 165° pendant 5 minutes environ.
Démouler un blanc-manger sur un disque de spaghettis, retourner le tout sur une tuile dentelle cacao.
Finition et présentation
Garnir une tartelette chocolat-châtaigne avec le mousseux mandarine. Poser dessus le montage tuile dentelle cacao, spaghetti et dresser le tout dans une assiette.
Disposer une boule de sorbet cacao et piquer des opalines cacao.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Champagne blanc de blancs 2004 - Domaine Mandois.
Très délicat avec des bulles très fines, beaucoup de fraîcheur.
Pâte sucrée chocolat
Ingrédients 4 personnes
125 g Beurre
125 g Sucre
225 g Farine
25 g Cacao en poudre
1 OEuf
Procédé
Pétrir les ingrédients dans l’ordre cité, abaisser la pâte à 2 mm puis foncer des cercles à tarte de 6 cm de diamètre. Cuire les fonds dans un four à 165° pendant 7 minutes environ.
Sorbet cacao
Ingrédients 4 personnes
180 g Jus de mandarine
20 g Mandarine impériale (liqueur)
45 g Sucre inverti (Trimoline)
40 g Crème
40 g Lait
50 g Cacao en poudre
50 g Couverture noire
Procédé
Chauffer le jus de mandarine avec la liqueur et le sucre inverti, ajouter la crème et le lait bouillant, puis le cacao. Redonner une ébullition, verser sur la couverture, réserver dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Sabayon châtaigne
Ingrédients 4 personnes
80 g Beurre
100 g Pâte de marron
50 g Lait
10 g Farine
2 Jaunes d’oeufs
1 OEuf entier
35 g Sucre
Procédé
Fondre le beurre avec la pâte de marron et le lait, ajouter la farine puis les jaunes et l’oeuf montés avec le sucre.
Mousseux mandarine
Ingrédients 4 personnes
85 g Jus de mandarine
15 g Mandarine impériale (liqueur)
1,5 g Gélatine en poudre
10 g Eau
10 g Blanc d’oeuf
Procédé
Chauffer à environ 60° le jus de mandarine avec la liqueur, ajouter la gélatine gonflée dans l’eau puis le blanc d’oeuf. Verser dans un siphon, ajouter 2 cartouches de gaz, réserver au froid.
Blanc-manger
Ingrédients 4 personnes
50 g Jus de mandarine
10 g Mandarine impériale (liqueur)
10 g Sucre
2,4 g Gélatine en poudre
15 g Eau
1/4 Zeste de mandarine
200 g Crème fouettée mousseuse
Procédé
Chauffer le jus de mandarine avec la liqueur et le sucre à environ 40°, ajouter la gélatine gonflée dans l’eau puis le zeste. Incorporer la crème fouettée mousseuse. Couler dans des cercles de 5 cm de diamètre et 1 cm de hauteur. Surgeler.
Spaghettis mandarine-chocolat
Ingrédients 4 personnes
Spaghettis mandarine :
80 g Jus de mandarine
15 g Eau
2,5 g Sucre
0,8 g Agar-agar
5 g Mandarine impériale (liqueur)
Spaghettis chocolat :
75 g Eau
10 g Liqueur de châtaigne
30 g Couverture noire
0,5 g Agar-agar
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, porter le tout à ébullition et réserver au bain-marie.
Réaliser des spaghettis à l’aide d’une grosse seringue et d’un tuyau en plastique souple de 4 mm de diamètre, faire prendre au froid. Démouler les spaghettis, les accoler en intercalant des spaghettis chocolat pour obtenir des bandes de 7 cm de largeur et de 30 cm de longueur. Détailler des disques de 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
Tuile dentelle cacao
Ingrédients 4 personnes
35 g Eau
50 g Sucre
50 g Glucose
50 g Cacao en poudre
50 g Farine T. 55
50 g Beurre fondu
Procédé
Porter l’eau à ébullition avec le sucre, le glucose et le cacao pour homogénéiser le tout, ajouter la farine et le beurre fondu froid.
Dresser sur un Silpat® et cuire dans un four mixte à 165° pendant 6 minutes environ, (ventilation 4). Détailler à chaud avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.
Opaline chocolat au lait
Ingrédients 4 personnes
100 g Isomalt
50 g Fondant
100 g Glucose
6 g Cacao en poudre
6 g Couverture lactée
Procédé
Mélanger l’isomalt avec le fondant et le glucose, cuire le tout à 162°, ajouter le cacao en poudre et la couverture, mélanger et couler sur un Silpat®. Laisser refroidir, concasser et mixer en poudre. À l’aide d’un pochoir (de 12 x 8 cm), réaliser 4 opalines, recuire dans un four mixte à 160° pendant 2 à 3 minutes (vitesse 1). Dès la sortie du four, rouler autour d’un «tube» carré de 2 cm de côté et réserver.
Portrait du chef
La silhouette massive du Château du Couffour veille sur Chaudes-Aigues comme une sentinelle orgueilleuse de voir une nouvelle étoile s’allumer sur l’Aubrac. Serge Vieira, Bocuse d’Or 2005 à tout juste 25 ans, a obtenu en 2010 avec son équipe un premier macaron au guide Michelin, puis un deuxième en 2012.
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