Chou-fleur « mousseline », langoustine des côtes bretonnes, gelée de bœuf et avruga

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Chou-fleur et langoustine par Pascal Favre d'Anne
Ingrédients 6 personnes

1 Chou-fleur

700 g Paleron de boeuf

1 Carotte

1 Oignon

1/2 Poireau

100 g Céleri

5 Clous de girofle

QS Sel, poivre

Clarification :

   2 Blancs d’oeufs

   1 Carotte

   1 Oignon

   1 /2 Poireau

   100 g Viande hachée

1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)

100 g Crème fouettée

6 Langoustines (4/5)

100 g Caviar avruga

Gelée de boeuf

Dans une marmite, réaliser un pot-au-feu avec le paleron et les légumes, cuire à feu doux pendant 3 heures environ. Décanter la viande, passer le bouillon et le clarifier.

Si nécessaire, le coller avec la feuille de gélatine, rectifier l’assaisonnement.

 

Mousseline de chou-fleur

Cuire le chou-fleur à l’anglaise, l’égoutter, le mixer et à froid, ajouter la crème fouettée, assaisonner.

 

Cuisson

Dans une poêle, saisir les langoustines décortiquées avec un filet d’huile d’olive, assaisonner.

 

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, verser de la gelée de boeuf et laisser prendre au froid. Disposer une queue de langoustine coupée en deux puis une quenelle de mousseline de chou-fleur.

Décor : quenelle de caviar.

 

Vin conseillé

Alsace Riesling - «Clos de Sand» 2008 - Domaine Barmès Buecher.

Vin frais et structuré avec une belle minéralité pour accorder l’avruga et la gelée de boeuf. Belle touche onctueuse en fin de bouche pour associer à la mousseline de chou-fleur.

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