Méli-mélo de langoustines et crabe, langoustine poêlée, espuma d’avocat et salade croquante

Préparation

Séparer têtes et queues de toutes les langoustines. Décortiquer, fendre les 4 grosses en deux dans la longueur, retirer le boyau noir, réserver au froid.

Décortiquer, hacher les langoustines restantes, les mélanger avec la chair de crabe, assaisonner puis réaliser 12 boules d’environ 2,5 cm de diamètre, réserver au froid.

Monder les tomates cerises, tailler les courgettes en fines lamelles ainsi qu’un avocat, effiler et couper les pois gourmands, mélanger, assaisonner le tout.

Gelée de bisque

Porter la bisque de langoustine à ébullition, ajouter l’agar-agar, couler dans une plaque et bloquer au froid. Détailler en cubes de différentes tailles.

Espuma d’avocat

Mixer la chair des avocats restants, assaisonner sel, poivre et jus de citron puis tamiser. Mélanger avec la crème, verser dans un siphon, gazer 2 fois et réserver au froid.

Cuisson

Pocher les boules de crustacés dans une eau frémissante pendant 2 minutes environ, égoutter.

Poêler les grosses queues de langoustines pendant 1 minute environ ; les obtenir translucides. Assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser 3 boules pochées, l’espuma d’avocat puis les lamelles de légumes mélangées. Disposer une queue de langoustine poêlée et parsemer des cubes de bisque. Verser de la sauce aigre-douce et un filet d’huile d’olive.

Décor : vermicelle chinois frit, roquette, shiso.

Vin conseillé

Vouvray sec 2007. De la fraîcheur et du tonus seront les atouts d’un bon Vouvray sec, empreint d’une minéralité cristalline.

Il est apte à souligner sans briser l’harmonie.

Alternatives : Sancerre blanc 2007, Riesling 2006.