Onglets principaux
PCB S-O-F-A
Ingredients:
Montage
Chemiser un moule «Mini-coussin» avec des feuilles structure « Grand matelassé » (PCB - création de Franck Michel) puis avec de la mousse framboise, décercler et appliquer un palet fruits rouges. Finir de garnir avec la mousse framboise et fermer avec un biscuit au thé vert, bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Démouler l’entremets, le pulvériser avec un spray velours blanc (PCB).
Décor : croquantes roses (décor à parsemer - PCB), plaquettes en chocolat (PCB), coussins roses moulés en chocolat et fourrés de mousse framboise.
Vin conseillé
Vin de framboise - Les Vins de Roisin®.
Biscuit au thé vert
Ingrédients environ 2 entremets
300 g Beurre
220 g Sucre glace
300 g Jaunes d’oeufs (soit 15)
500 g Pâte de pistache
10 g Thé vert en poudre
120 g Farine
450 g Blancs d’oeufs (soit 15)
180 g Sucre semoule
Procédé
Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace, les jaunes et la pâte de pistache.
Ajouter le thé tamisé avec la farine, incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre semoule. Dresser sur papier cuisson, cuire dans un four à 180° pendant 8 minutes environ.
Mousse framboise
Ingrédients environ 2 entremets
375 g Pulpe de framboise
9 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 18 g)
100 g Meringue italienne
200 g Crème chantilly
Procédé
Chauffer une partie de la pulpe, ajouter la gélatine puis la pulpe restante. Incorporer la meringue italienne et la crème fouettée, dresser aussitôt.
Palet fruits rouges
Ingrédients environ 2 entremets
250 g Pulpe de mûre
250 g Pulpe de framboise
250 g Pulpe de fraise
150 g Sucre
9 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 18 g)
Procédé
Mélanger les pulpes de fruits, en chauffer 10 % avec le sucre, ajouter la gélatine puis incorporer la pulpe restante. Couler dans un cercle de 14 cm de diamètre et de 0,5 cm de hauteur, bloquer au froid.
Portrait du chef
Il a choisi la restauration et plus précisément la pâtisserie de restaurant par goût du voyage. Pourtant Jean-François Foucher n’a rien d’une tête brûlée, c’est au contraire un fin pragmatique qui a ordonné sa carrière avec beaucoup de précision et de cohérence. En apprentissage en boutique à Bordeaux, il rejoint la restauration chez Alain Chapel puis chez Jean Bardet, qui lui offre un premier poste de chef pâtissier.
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