Onglets principaux
Gothique
Ingredients:
Montage
Chemiser un moule « Sortilège » (PCB - création Christophe Michalak) avec le bavarois vanille. Démouler et appliquer un palet de crème brûlée à la main de bouddha. Finir de garnir avec le bavarois vanille, fermer avec un disque de biscuit sacher, bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Démouler l’entremets, le pulvériser avec un spray velours blanc (PCB).
Décor : plaques de chocolat imprimées têtes de mort, bonbons de chocolat du même thème (PCB).
Vin conseillé
Gaillac - « Délire d’automne » - Patrice Lescarret.
Biscuit sacher
Ingrédients environ 2 entremets
200 g Jaunes d’oeufs (soit 10)
200 g Sucre glace
200 g Couverture noire
340 g Blancs d’oeufs (soit 11)
200 g Sucre semoule
240 g Farine
200 g Beurre
Procédé
Dans un batteur, monter les jaunes avec le sucre glace jusqu’au ruban, incorporer la couverture fondue puis les blancs montés et serrés avec le sucre semoule. Ajouter la farine et le beurre fondu. Dresser sur papier cuisson, cuire dans un four à 180° pendant 14 minutes environ.
Bavarois vanille
Ingrédients environ 2 entremets
Crème anglaise :
500 g Lait
2 Gousses de vanille fendues et grattées
140 g Jaunes d’oeufs (soit 7)
125 g Sucre
180 g Pâte de sésame noir
8 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 16 g)
450 g Crème fouettée
Procédé
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités. Hors du feu, ajouter la pâte de sésame et la gélatine, mixer et passer au chinois. Laisser prendre puis incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.
Palet de crème brûlée à la main de bouddha
Ingrédients environ 2 entremets
250 g Lait
250 g Crème
120 g Jaunes d’oeufs (soit 6)
90 g Sucre
30 g Main de bouddha confite (agrume)
Procédé
Porter le lait à ébullition avec la crème, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, ajouter la main de bouddha confite, couler dans des empreintes Flexipan® de 8 cm de diamètre, cuire dans un four à 150° pendant 35 minutes environ. Bloquer au grand froid, démouler au moment.
Portrait du chef
Il a choisi la restauration et plus précisément la pâtisserie de restaurant par goût du voyage. Pourtant Jean-François Foucher n’a rien d’une tête brûlée, c’est au contraire un fin pragmatique qui a ordonné sa carrière avec beaucoup de précision et de cohérence. En apprentissage en boutique à Bordeaux, il rejoint la restauration chez Alain Chapel puis chez Jean Bardet, qui lui offre un premier poste de chef pâtissier.
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