Onglets principaux
Sablé Viennois
Ingredients:
Ingrédients pour environ 30 Sablés
80 g Sucre Glace
190 g Beurre en pommade
1 g Fleur de sel
30 g Blanc d’oeuf (soit 1)
230 g Farine
QS Couverture noire fondue
PROCÉDÉ ET PRÉSENTATION
Dans un batteur avec la feuille, tamiser le sucre glace, le travailler en vitesse lente avec le beurre en pommade. Ajouter la fleur de sel et le blanc d’oeuf, mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène puis incorporer la farine. Sur un Silpat®, dresser la pâte à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée en formant des « S ». Cuire dans un four à 170 °C pendant 12 à 14 minutes. Laisser refroidir puis tremper les sablés à moitié dans de la couverture noire fondue.
Réserver au sec.
Portrait du chef
Avec une profonde gentillesse, une grande bienveillance et une intransigeante absolue, François Perret signe de son sceau l’univers sucré du Ritz depuis 5 ans. Avec ses pâtisseries en trompe l’oeil, il a inscrit le palace de la place Vendôme dans le carnet d’adresses de tous les becs-sucrés. Ses créations attirent les gourmets mais forcent également le respect de ses pairs, qui à l’unanimité louent son talent. Et si son visage était connu des initiés, il s’est désormais dévoilé à un public plus large depuis sa participation au documentaire «The Chef in a Truck» diffusé avant l’été sur Netflix.
Entretien avec un pâtissier passionné qui ne cesse de regarder le monde avec des yeux d’enfant.
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