Mon Koeur

BISCUIT CHOCOLAT MARIGNY SANS FARINE

- 25 g de cacao en poudre

- 20 g de fécule de pomme de terre

- 20 g d’amidon de maïs

- 100 g de blancs d’oeufs (soit 3)

- 95 g de sucre semoule

- 95 g de jaunes d’oeufs (soit 5)

- 45 g de beurre fondu à 45 °C

PROCÉDÉ

Tamiser le cacao en poudre avec la fécule et l’amidon de maïs.

Monter les blancs d’oeufs, les serrer avec le sucre semoule. Incorporer les jaunes puis la masse tamisée et le beurre fondu.

Dresser dans des moules demi-sphériques de 6 cm de diamètre et cuire dans un four à 180 °C oura fermée, pendant 8 minutes. Sortir du four et appuyer légèrement sur le biscuit avec un dessous de verre pour l’égaliser.

CRÉMEUX CHOCOLAT CARAÏBE

- 125 g de lait demi-écrémé

- 125 g de crème U.H.T. à 35 % de M.G.

- 45 g de jaunes d’oeufs (soit 2)

- 40 g de sucre semoule

- 80 g de couverture noire à 70 % (guanaja)

- 80 g de couverture noire à 66 % (caraïbe)

PROCÉDÉ

Pocher à 85 °C le lait avec la crème, les jaunes d’oeufs et le sucre semoule, verser sur les couvertures et mixer le tout. Dresser aussitôt.

CRÉMEUX YUZU ALLÉGÉ

Crémeux yuzu :

   - 4 g de zestes de citron vert

   - 35 g de lait demi-écrémé

   - 40 g de jus de yuzu

   - 35 g de jus de citron jaune

   - 90 g d’oeufs (soit 2)

   - 40 g de sucre semoule

   - 95 g de beurre

   - 10 g de beurre de cacao

   - 1 g de sel fin

   - 9 g de masse gélatine (soit 1,4 g de gélatine en poudre 200 blooms réhydratée avec 8,5 g d’eau froide)

- 65 g de crème U.H.T. à 35 % de M.G. fouettée mousseuse

CRÉMEUX YUZU

Faire infuser les zestes de citron vert dans le lait pendant 10 minutes ; chinoiser dans une casserole et cuire jusqu’à 85 °C avec le jus de yuzu, le jus de citron jaune, les oeufs et le sucre semoule. Verser ce mélange chaud sur le beurre congelé coupé en cubes, le beurre de cacao, le sel et la masse gélatine. Mixer le tout, refroidir complètement en cellule et réserver au froid.

PROCÉDÉ

Prélever 325 g de crémeux yuzu, le lisser puis incorporer la crème fouettée mousseuse, réserver au froid.

MOUSSE LÉGÈRE CHOCOLAT LACTÉ

- 115 g de crème U.H.T. à 35 % de M.G.

- 115 g de lait demi-écrémé

- 20 g de sucre semoule

- 45 g de jaunes d’oeufs (soit 2)

- 130 g de couverture lactée à 33 % (tanariva)

- 340 g de couverture lactée à 40 % (jivara lactée)

- 395 g de crème U.H.T. à 35 % de M.G. fouettée

PROCÉDÉ

Pocher à 85 °C la crème avec le lait, le sucre semoule et les jaunes, verser le tout sur les couvertures et mixer. Refroidir à 39 °C, incorporer délicatement la crème fouettée et dresser aussitôt.