FOIE GRAS LUCULLUS COMME À LAMBERSART

© Thuries Magazine - Pascal Lattes
FOIE GRAS LUCULLUS COMME À LAMBERSART

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA PURÉE DE BETTERAVES
• 1 betterave crue
• 1 l de bouillon de boeuf corsé
• 5 g de vinaigre de Xérès
Éplucher et tailler la betterave en petits cubes. Les cuire avec le bouillon de boeuf à feu très vif. Égoutter, conserver le jus puis les mixer à chaud avec le vinaigre. Réserver.


• 1 botte de petites betteraves
Laver les betteraves puis les glacer à couvert avec le jus de cuisson de la purée.


POUR LA SAUCE
• Récupérer le jus de cuisson des betteraves
• 5 g de moutarde
Réduire le jus de cuisson à glace et parfumer avec la moutarde.


POUR LE LUCULLUS
• 200 g de foie gras frais
• 100 g de langue de boeuf écarlate
• 100 g de filet de boeuf maturé
• 1 grosse betterave crue
• 1 betterave cuite
• 10 g de moutarde de Dijon
• 5 g de sel
• 3 g de poivre
Tailler le foie gras, le filet boeuf maturé, la langue de boeuf, la betterave crue et la betterave cuite en fines tranches. Faire mariner les tranches de foie gras une trentaine de minutes dans le sel et le poivre. Sur une bande de papier film, superposer les différentes tranches de manière à constituer un mille-feuille puis mettre sous presse minimum 1 heure au réfrigérateur.


DRESSAGE
Tailler dans l’épaisseur puis dresser dans une assiette plate. Ajouter une quenelle de purée acidulée, la betterave glacée, puis napper de sauce. Terminer en déposant une pousse de betterave, un peu de sel et mignonnette de poivre.

 

Portrait du chef

A la table de Edouard Chouteau
Édouard Chouteau s’apprête à relever un challenge de taille, en reprenant La Laiterie après le charismatique Benoît Bernard. Mais c’est pourtant serein que l’on retrouve l’ancien chef du restaurant Anne à Paris dans ses nouvelles cuisines de la métropole lilloise, prêt à pérenniser l’histoire de cette institution en y écrivant la sienne.  */ */ */ */ */ */ */ */ */ */ */ */ */ */ */ */ */ */ */
En savoir plus sur ce chef

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !