TERRE ET MER AGNEAU ET ANGUILLE, POMMES DE TERRE AU NORI

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR L’AGNEAU ET L’ANGUILLE (LA VEILLE)

• 800 g de selle d’agneau • 200 g d’anguille fumée • Lait

Faire tremper l’anguille fumée dans le lait pendant 24 heures au réfrigérateur. Le lendemain portionner à 20 g. Nettoyer la selle d’agneau, retirer le parchemin, lever les deux selles en conservant la panoufle. Réserver les selles et les couper en portions de 50 g.

Étaler la panoufle, l’aplatir avec une batte et l’inciser de façon à y insérer les morceaux d’anguille. Déposer sur la selle, l’enrouler dans le gras de la panoufle puis dans la panoufle et confectionner 8 rouleaux. Envelopper de film étirable, placer sous vide et cuire à 56 °C pendant 30 minutes au four à vapeur. Laisser refroidir et garder au frais.

POUR L’ÉMULSION OSEILLE-AIL NOIR

• 3 œufs
• 5 cl de vinaigre de Reims
• 100 g d’ail noir
• 200 g de feuilles d’oseille
• 360 g d’huile de pépins de raisin

Équeuter, laver et égoutter les feuilles d’oseille.
Cuire les œufs mollets durant 5 minutes dans une eau bouillante vinaigrée. Les débarrasser, les écaler et les mixer avec l’ail noir, le vinaigre et l’oseille. Monter au fouet avec l’huile de pépins de raisin.

POUR LES POMMES DE TERRE AU NORI

• 500 g de pommes de terre Agria • 1 feuille de nori

Éplucher, laver les pommes de terre et les dérouler en feuille à la mandoline japonaise, position 3. Détailler la feuille de nori en trois bandes puis rouler la pomme de terre avec deux bandes et demie de nori dans un cercle de 5 cm de diamètre et 5 cm de hauteur. Bien serrer les ingrédients et confectionner 8 rouleaux.

POUR LA TEMPURA D’OSEILLE

•50 g de farine de riz
•50 g de farine de blé
• 100 g de fécule de maïs • Eau gazeuse
• 8 feuilles d’oseille

Mélanger les farines, la fécule et l’eau gazeuse bien froide puis réserver au réfrigérateur.
Nettoyer les feuilles d’oseille.

FINITION
 

JUS D’AGNEAU
• 30 g d’anchois à l’huile égouttés
• 100 g de beurre
• Huile pour friture
• Petites feuilles d’oseille

Mixer les filets d’anchois puis incorporer le beurre toujours en mixant.
Au moment de servir, dorer l’agneau au sautoir puis le laquer au jus d’agneau.

Couper chaque rouleau en deux. Dans une poêle bien chaude, saisir les rouleaux de pomme de terre sur les deux faces à l’huile, puis les faire cuire au four à 200 °C dans la poêle couverte. Les retourner, recouvrir la poêle et poursuivre la cuisson encore 7 minutes à 200 °C au four. Monter le jus d’agneau au beurre d’anchois et en laquer la selle.

Faire chauffer l’huile de friture à 180 °C, tremper les feuilles d’oseille dans la pâte à tempura et les faire frire rapidement. Égoutter sur du papier absorbant.

DRESSAGE

Sur chaque assiette, disposer un rouleau d’agneau et d’anguille, un rouleau de pomme de terre-nori, et décorer d’une feuille de tempura d’oseille et d’une petite feuille d’oseille. Ajouter un point d’émulsion oseille-ail noir.