LA FRAISE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

 

POUR LE JUS DE FRAISES ÉPICÉ

• 1 l d’eau de fraises
• 2 anis étoilés
• 1 bâton de cannelle Banton

• 2 gousses de vanille
• 3 grains de poivre de Timut

Dans une grande casserole, porter les ingrédients à frémisse- ment puis réduire à feu doux 2 à 3 heures jusqu’à l’obtention de 400 g de jus. Réserver au frais.

 

POUR LES FRAISES CONFITES

• 15 fraises
• 500 g d’eau de fraises

• 1 gousse de vanille

Calibrer les fraises, les placer en boîte et couvrir de jus à hauteur. Placer dans une machine sous vide à 4 reprises pour que le jus rende la fraise translucide. Réserver au frais.

 

POUR LA COMPOTÉE DE FRAISES GRAND-MÈRE

• 500 g de fraises

• 50 g de sucre

Laisser compoter fraises et sucre durant 2 heures à feu doux.

 

POUR LE GRANITÉ DE VIN ROSÉ

• 50 cl d’eau
• 90 g de sucre
• 37,5 cl de rosé
• 3 feuilles de gélatine

• 10 g de jus de citron

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LA RÉSERVE À RAMATUELLE Les desserts de Christian Le Corroller ne ressemblent pas vraiment à ceux servis dans de nombreux établissements étoilés. Il poursuit à La Réserve le travail engagé par le chef de cuisine... Ses assiettes sont donc basées sur le fruit, le légume, elles sont audacieuses, surprenantes, et comme en cuisine, elles riment toujours avec légèreté.

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