LA BROUSSE DU ROVE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR L’EAU DE FOIN

• 1 l d’eau
• 200 g de foin de la Crau

Faire infuser le foin dans l’eau durant 48 heures au frais. Filtrer et réserver.

POUR LA GELÉE DE FOIN

• 250 g d’eau de foin
• 75 g de sucre
• 8 g de pectine NH
• PM fleurs de cosmos
• PM fleurs de bourrache
• PM fleurs de soucis
• PM fleurs de coriandre

Chauffer l’eau de foin à 45°C, ajouter le mélange sucre et pectine en pluie, porter à ébullition, filtrer puis dresser dans le fond d’une assiette creuse. Dresser les sommités et pétales de fleur dans le fond d’assiette. Réserver au frais.

POUR LA PEAU DE LAIT

• 1 l de lait entier

Dans une casserole, chauffer le lait à 75°C et laisser coaguler la peau de lait, dépouiller la peau et répéter l’opération plusieurs fois. Mettre à sécher durant une nuit dans un four préchauffé à 85°C. Le lendemain, mixer pour obtenir une poudre.

POUR LA MARMELADE DE TOMATES VERTES

• 500 g de tomates vertes
• 1 gousse de vanille de Tahiti
• 7 g de pectine NH
• 250 g de sucre

Émonder et concasser les tomates. Mélanger le sucre et la pectine. Émincer grossièrement la vanille pour que les graines se diffusent à la cuisson. Mélanger les ingrédients, marquer, laisser compoter durant 20 minutes. Réserver.

POUR L’HUILE DE FOIN

• 125 g d’huile de pépins de raisin
• 8 g de foin de la Crau

Mixer le foin avec l’huile puis laisser reposer une nuit. Le lendemain, filtrer au torchon et réserver.

DRESSAGE

• 4 brousses
• 20 g de poudre de lait
• PM fleur de sel

Sortir la brousse de l’étui, assaisonner avec la poudre de lait et la fleur de sel. Dresser sur la gelée de foin et lustrer avec l’huile de foin.