CHOCOLAT INTENSE GRAND CRU DU PÉROU, Gelée cacao-confit raisiné au Bas-Armagnac, crème foisonnée aux paillettes de chocolats

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT

• 80 g de lait entier
• 80 g de crème liquide
• 25 g d’œufs
• 100 g de chocolat noir origine Pérou

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Verser en 3 fois sur le chocolat, mélanger à l’aide d’une maryse pour obtenir une ganache lisse et brillante puis ajouter l’œuf. Couler 70 g de crémeux dans des cercles de 7 cm de diamètre puis cuire pendant 6 minutes dans un four préchauffé à 100°C.

POUR LES SABLÉS CHOCOLAT

• 60 g de beurre
• 45 g de cassonade
• 70 g de farine T55
• 1 g de fleur de sel
• 12 g de poudre cacao
• 30 g de chocolat noir origine Pérou

• 2 g de bicarbonate de soude

Fouetter le beurre mou avec le sucre et la fleur de sel. Ajouter le cacao en poudre, la farine et le bicarbonate de soude préalablement mélangés.
Hacher le chocolat au couteau et l’incorporer très rapidement au mélange afin d’obtenir une pâte homogène.

Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson à 2 mm d’épaisseur puis découper des cercles de 7 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
Cuire pendant 8 minutes dans un four préchauffé à 170°C puis laisser refroidir sur grille.

POUR LE CROUSTILLANT AU GRUÉ DE CACAO

• 100 g de grué de cacao

• 125 g de sucre semoule

• 10 cl d’eau

Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre et l’eau. Ajoutez le grué de cacao quand le caramel commence à prendre de la couleur, puis laisser caraméliser en mélangeant sans cesse. Débarrasser sur 1 feuille de papier cuisson et laisser refroidir.

POUR LE PRALINÉ AU GRUÉ DE CACAO

• 50 g de grué de cacao
• 125 g de noisettes entières

• 50 g de sucre semoule
• 2 g de fleur de sel

Torréfier les noisettes dans une poêle pendant 2 à 3 minutes. Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre puis ajouter les noisettes, le grué et laisser caraméliser. Ajouter la fleur de sel, débarrasser sur un tapis silicone et laisser refroidir avant de réduire en une pâte lisse dans le bol d’un robot muni d’une lame. Débarrasser en poche et réserver.

POUR LA GLACE MASCARPONE

• 290 g de lait entier
• 12 g de glucose atomisé

• 42 g de sucre semoule 

• 1 g de stabilisateur
• 20 g de poudre de lait 

• 15 g de jaunes d’œufs

 • 90 g de mascarpone

Dans une casserole, chauffer le lait à 80°C, verser sur le mélange poudres et jaunes puis reverser dans la casserole et cuire à 83°C. Débarrasser dans un cul de poule, laisser refroidir et incorporer le mascarpone.

Laisser maturer une nuit, verser en bol Pacojet® et pacosser avant utilisation.

POUR LE CACAO CLARIFICATION

•60 g de grué de cacao
• 750 g de lait entier
• 0,5 g d’acide citrique
• 10 g de gélatine en feuille

Torréfier le grué de cacao pendant 10 minutes dans un four pré- chauffé à 165°C.
Porter le lait à frémissement, ajouter le grué, filmer et laisser infuser durant 3 heures.

Passer au chinois puis reporter à ébullition et incorporer l’acide citrique en remuant.
Laisser trancher, passer au chinois à travers un papier absorbant puis incorporer la gélatine préalablement réhydratée. Débarrasser dans un contenant adapté et congeler.

Découper en blocs, puis laisser à travers un papier absorbant à température ambiante.

POUR LA GELÉE DE CACAO CLARIFICATION

• 50 g de cacao Clarification

• 2 g de sucre semoule
• 8 g de masse gélatine

Dans une casserole, chauffer la clarification à 60°C, ajouter le sucre, la masse gélatine puis couler dans une plaque japonaise et réserver au frais.

POUR LES RAISINS GONFLÉS

• 50 g de raisins blonds secs

• 50 g d’eau
• 15 g de sucre semoule
• 20 g de Bas-Armagnac

Dans une casserole, porter l’ensemble des ingrédients à ébullition durant quelques minutes. Filmer à chaud et laisser reposer 24 heures.

DRESSAGE

Déposer le crémeux chocolat sur le sablé puis couper en 2. Prendre une moitié, la retourner et la déposer sur l’assiette.
Sur le sablé, pocher un peu de praliné grué, une pincée de fleur de sel et 4 morceaux de raisins gonflés.
Couper un carré de gelée et la déposer délicatement moitié dans l’assiette, l’autre sur le sablé.
Pour terminer, déposer un disque de chocolat du Pérou préalablement tablé sur la gelée et le sablé.
À côté, déposer de la glace mascarpone avec des éclats de chocolat du Pérou.
Enfin, réaliser une boule de glace et la déposer dans un petit bol et poser un disque de chocolat du Pérou dessus.
À table, fondre le disque de chocolat à l’aide d’un petit chalu- meau comme une sauce chocolat et craquer le disque de chocolat du Pérou sur la glace stracciatella à l’aide d’une cuillère