LE ROUGET DE ROCHE D’AGAY, Cacciuco, lardo di Colonnata, araignée de mer, condiment tamarin

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE ROUGET

• 8 rougets d’Agay de 150 g
• 2 kg d’araignées de mer
• 100 g de lard de Colonnata
• 400 g de garniture aromatique (carotte, poireau, oignon, ail, thym)

• 0,5 l de vin blanc

• 20 cl de vinaigre blanc
• Poivre en grains
• Gros sel
• 8 feuilles de blettes rouges

Écailler les rougets en conservant les écailles de côté.
Les lever en portefeuille, désarêter et insérer une tranche de lard de Colonnata taillée à 0,5 mm à la trancheuse.
Inciser la peau du filet de présentation de 2 légers coups de couteau dans le long et réserver au frais.
Blanchir les écailles, départ eau froide, compter 2 minutes à partir de l’ébullition puis les sécher et enfin les frire à l’huile fumante pour les faire souffler. Égoutter et saler.
Lancer une nage avec les légumes émincés, le sel, le poivre et 5 l d’eau, départ à froid, et cuire 15 minutes dès l’ébullition. Ajouter le vin blanc et le vinaigre blanc puis l’araignée de mer, et cuire 18 minutes pour 1 kg et rajouter 1 minute par 100 g supplémentaires. Décortiquer une fois cuites et refroidir. Trier la chair plusieurs fois pour éliminer les éventuels morceaux. Récupérer le corail, le passer au tamis puis monter à l’huile d’olive au pilon. Ajouter la chair d’araignée et rectifier l’assai- sonnement avec le piment et le sel.
Laver les blettes. Blanchir les feuilles, refroidir en glaçant, sécher puis garnir de la farce d’araignée.

POUR LE CONDIMENT TAMARIN

• 500 g de pâte de tamarin

• 30 g de jus de gingembre

• 15 g de jus de citron vert

• 1 gousse d’ail

• 30 g de miel

Dans un cul de poule, tailler le tamarin en cubes et mouiller à l’eau chaude à peine à hauteur pour le détendre. Mélanger et passer au tamis pour enlever les noyaux. Faire réduire cette pâte sur le feu (consistance bien épaisse), refroidir, rajouter tous les autres ingrédients et réserver en pipette.

POUR LA LAQUE CORAIL

• 50 g de corail
• 50 g d’huile d’olive de Provence

• Sel

Passer le corail au tamis puis ajouter l’huile d’olive.

POUR LA SAUCE CACCIUCO BISQUE ÉTRILLE
• 150 g d’étrilles
• 20 g de carottes en mirepoix

• 20 g d’oignons en mirepoix
• 20 g de poireaux en mirepoix
• 10 g de céleri branche en mirepoix

• 5 g d’échalotes ciselées

• 30 cl de vin rouge
• 1 gousse d’ail
• 10 cl d’huile d’olive
• 1 botte de thym

Saisir les étrilles puis les concasser à la spatule. Une fois les sucs pincés avec une légère coloration, rajouter la garniture aromatique et faire suer le temps de décoller.
Déglacer au vin rouge, mouiller à hauteur d’eau et cuire 40 minutes. Filtrer au chinois sans fouler, et réduire de 3⁄4.

SOUPE DE POISSON AU VIN ROUGE

• 2 kg de poissons de roche

• 150 g de fenouil
• 150 g d’oignons blancs
• 50 g d’ail épluché

• 50 g de céleri branche

• 2 litres de vin rouge

• 5 cl de Pastis
• 1 anis étoilée

• 2 g de graines de fenouil

Mariner les poissons avec l’huile, les aromates, et le pastis. Mélanger le vin rouge et la garniture aromatique puis y faire mariner les poissons pendant 5 heures à couvert.
Égoutter tous les éléments.
Faire suer la garniture aromatique, déglacer au vin rouge, ajouter les poissons, couvrir à hauteur d’eau et cuire maximum 35 minutes. Passer au chinois sans fouler, rectifier l’assaisonnement puis refroidir en cellule.
Dégraisser et réduire de 2/3.

FINITION DE LA SAUCE

• 90 g de fécule de pomme de terre

Mélanger la bisque et la soupe de poisson, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et lier à la fécule.

FINITION

• Écailles de rouget
• 1 barquette d’oseille sanguine

• 15 g de gingembre

Faire chauffer la blette, puis déposer à droite de l’assiette. Décorer avec quelques feuilles d’oseille sanguine et une fine julienne de gingembre.
Cuire le rouget 2 minutes dans un four préchauffé à 160°C avec le laquage corail puis finir sous la salamandre.
Pocher un point de condiment tamarin sur le côté et également dans les rainures du rouget. Déposer les écailles de rouget soufflées puis verser la sauce cacciuco au milieu.