LE PIGEON, Betterave crapaudine, rhubarbe acidulée, mélasse de grenade, jus concentré végétal

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA FARCE À GRATIN

• 50 g de foies de volaille
• 15 g de lard de Colonnata
• 8 g d’échalote ciselée
• 8 g de champignon de Paris en brunoise

• 10 g de foie gras
• 1 cuillère à café de cognac
• Sel poivre

Faire suer le lard de Colonnata, ajouter échalote, champignon et foie gras.
Assaisonner les foies de volaille, les saisir rapidement, déglacer au cognac, flamber puis refroidir.

Mixer la farce, passer au tamis et débarrasser dont une partie de la farce en pipette.

POUR LA FARCE DE PIGEON

• 100 g de cuisse de pigeon désosser (compléter avec de la cuisse de canard si besoin)

• 50 g de gorge de porc
• 30 g d’échine de porc
• 25 g de lard de Colonnata
• 35 g de farce à gratin (voir recette en dessous)

• 15 g de baies de goji
• 10 cl de vinaigre de vin rouge
• 15 g de pistaches

Passer les cuisses de pigeon, la gorge et l’échine au hachoir à la grille moyenne.
Tailler une brunoise de lard de Colonnata.
Faire mariner les baies de Goji dans le vinaigre de vin rouge puis ajouter à la farce avec les pistaches concassées grossièrement. Lier à la farce à gratin, assaisonner.

POUR LE PIGEON

• 4 pigeons
• 2 betteraves crapaudine
• 1 œuf
• 100 g de fécule de pomme de terre

• 100 g de chapelure panko
• 20 g de pistaches concassées

Cuire les betteraves à l’eau durant 45 minutes environ. Les éplucher puis les tailler finement à la mandoline.
Désosser les pigeons (récupérer les cuisses pour la farce et gratter proprement l’os).

Retirer la peau, assaisonner puis superposer les filets de pigeon. Recouvrir d’une fine pellicule de farce (voir recette ci-dessous) ainsi que les lamelles de betteraves.
Filmer, placer dans un sac sous vide et cuire 5 minutes à la vapeur à 70°C puis descendre à 56°C. Sortir à 53°C à cœur. Placer l’excédent de farce autour de l’os de la cuisse puis paner à l’anglaise avec le mélange panko et pistache.

POUR LE JUS VÉGÉTAL

• 100 g de mûres
• 175 g de groseilles
• 15 cl de porto rouge

• 20 cl de vin rouge
• 20 cl de jus de betterave

Mixer les fruits et passer au chinois fin. Réduire de 2/3 le porto et le vin rouge. Réduire de moitié le jus de betterave. Réunir tous les jus et réduire à consistance.

POUR LA GARNITURE

• 8 mini fenouils
• 1 botte d’oignons fanes
• 2 tiges de rhubarbe « Valentine »

• 200 g de gros sel
• Huile d’olive
• Sel

• Mélange pickles
• 60 g de vinaigre de vin rouge

• 60 g d’eau
• 15 g de jus de betterave
• 15 g de sirop de grenadine
• 1 pincée de sel

Cuire les mini fenouils sous vide avec huile d’olive et sel pendant 15 minutes à 98°C.
Cuire les oignons durant 15 minutes sur un lit de gros sel. Refroidir, éplucher et tailler en fines lamelles.

Éplucher et tailler la rhubarbe en rectangles de 4 cm de long et 3 mm d’épaisseur et les cuire quelques secondes dans le mélange pickles.

DRESSAGE

• Fenouil bronze
• Poudre de betterave

• Oxalis
• Mélange de fleurs

Remettre le pigeon en température à 52°C au thermoplongeur puis le laquer avec le jus végétal et recouvrir de mélange de fleurs.
Au milieu de l’assiette, placer le rectangle de rhubarbe, à droite le mini fenouil, les pétales d’oignon ainsi que l’oxalis et le fenouil bronze.

Pocher un point de farce de foies de volaille recouvert de poudre de betterave.
Verser le jus au dernier moment sur la mousse de foies de volaille pour réaliser la liaison.