SÉRIOLE EN FINES TRANCHES MARINÉES, VOILE DE PONZU

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA SÉRIOLE
• 200 g de filet de sériole
Tailler le filet en fines tranches puis les ranger bien à plat dans un emporte-pièce carré.

POUR LES CONDIMENTS
• 1 chou-fleur
• 50 g de fromage frais
• 30 g de confiture d’algue

Prélever de petites sommités dans le chou-fleur et les blanchir en les gardant croquantes.
Cuire le reste à l’anglaise, égoutter et bien mixer afin de réaliser une purée bien lisse.
Laisser égoutter le fromage frais quelques heures.
Assaisonner la purée et le fromage, confiture d’algues, de sel et de poivre blanc, débarrasser en poches à douille et réserver.

POUR LE VOILE DE PONZU
• 200 g de ponzu maison
• 1 g d’agar-agar
• 1 feuille de gélatine

Dissoudre l’agar-agar dans le ponzu et porter à ébullition 1 minute.
Ajouter la feuille de gélatine préalablement réhydratée puis couler ce liquide en fine couche sur une plaque.

FINITION ET DRESSAGE
• 10 g de mini croûtons de pain
• 10 g d’échalote au vinaigre
• 10 g de caviar
• PM huile de gingembre
• PM de ponzu maison
• PM huile d’algue

À l’aide d’un pinceau, napper la sériole d’huile de gingembre et de ponzu, assaisonner de fleur de sel et de poivre, et retourner sur les assiettes.
Réaliser des bandes de condiments avec les poches à douille en alternant, purée de chou-fleur et fromage frais.
Déposer quelques sommités de chou-fleur, des anneaux d’échalote et des mini croûtons.
Voiler avec la gelée de ponzu, déposer le caviar et quelques gouttes d’huile d’algue.

ACCORD
Pessac-Léognan, La Clarté de Haut-Brion 2017
Le second vin de Chateau Haut-Brion et Château La Mission Haut-Brion en blanc. Un accord frais et exotique qui saura souligner la brillance de ce plat.