PLEINE LUNE

RECETTE POUR 10 GÂTEAUX INDIVIDUELS

POUR LA PÂTE À CHOUX
• 42 g d’eau
• 42 g de lait
• 37 g de beurre
• 1 g de sel
• 1 g de sucre
• 47 g de farine T45
• 80 g d’oeufs

Dans une casserole, porter l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre à ébullition.
Ajouter la farine, mélanger énergiquement afin d’obtenir un appareil homogène.

Laisser tiédir légèrement puis incorporer les oeufs.
Pocher des choux de 25 g sur une plaque recouverte d’un tapis silicone puis cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 165°C.

POUR L’INSERT BANANE
• 168 g de bananes
• 51 g de purée de mangue
• 15 g de purée de fruits de la passion
• 15 g de jus de citron vert
• 46 g de sucre
• 13 g de glucose déshydraté
• 3 g de pectine NH

Cuire les bananes avec leur peau pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 140°C.
Sortir du four, ôter la peau et réserver.
Dans une casserole, chauffer les purées, le jus de citron vert et le sucre à 40°C puis verser le mélange glucose déshydraté et pectine en pluie en remuant à l’aide d’un fouet.
Porter à ébullition puis mixer et verser dans des moules en silicone demi-sphères de 3 cm et 4 cm.
Réserver au congélateur.

POUR LE CROUSTILLANT SÉSAME
• 120 g de streusel
• 60 g de gianduja sésame (praliné sésame + beurre de cacao + chocolat blanc)
• 20 g de feuillantine
• 1 g de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients et réserver pour le montage.

POUR LE GIANDUJA SÉSAME
• 50 g de praliné sésame
• 6 g de beurre de cacao
• 8 g de chocolat blanc

Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc puis les mélanger avec le praliné.
Réserver.

POUR LA CRÈME SÉSAME
• 183 g de crème liquide
• 64 g de sucre
• 101 g de lait
• 43 g de farine T45
• 168 g de pâte de sésame
• 183 g de crème montée

Mélanger le lait et la farine T45.
Porter la crème liquide et le sucre à ébullition, incorporer le mélange lait et farine puis cuire jusqu’à consistance d’une crème pâtissière.
Ajouter la pâte de sésame, bien mixer et laisser refroidir.
Lisser la crème déjà cuite et y ajouter la crème montée afin d’obtenir une crème diplomate.

POUR LE PRALINÉ SÉSAME
• 100 g de sésame torréfié
• 34 g de sucre
• 15 g d’eau
• 23 g de glucose
• 0,5 g de fleur de sel

Réaliser un caramel brun avec le sucre, l’eau et le glucose.
Ajouter la fleur de sel, le sésame torréfié, mélanger puis débarrasser sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et laisser figer.
Débarrasser dans la cuve d’un robot et mixer jusqu’à obtenir un praliné fin.

MONTAGE ET FINITION
• 50 g de crème diplomate (crème sésame) par chou

Couper le chou à 1/3 de sa hauteur.
À l’intérieur, déposer 20 g de croustillant sésame, puis garnir de crème sésame.
Placer un insert banane demi-sphère de 4 cm et compléter avec de la crème sésame jusqu’au ras bord du chou.

Couvrir du chapeau (tête en bas) puis déposer la demisphère de 3 cm.
Terminer par pocher un dôme de crème pour cacher l’insert puis saupoudrer de sucre et de graines de sésame.