BABA MUSCAT RAISIN

RECETTE POUR 2 MOULES DE 7 CM SILIKOMART

POUR LA PÂTE À BABA

• 70 g de beurre

• 10 g de lait ½ écrémé

• 10 g de miel toutes fleurs

• 9 g de levure de boulanger

• 250 g d’œufs entiers

• 2 g de sel

• 200 g de farine pâtissier T65

Dissoudre la levure dans le lait et la moitié des œufs, ajouter le beurre, le miel, le sel et la farine puis pétrir au crochet jusqu’à l’obtention d’un réseau glutineux.

Ajouter la seconde moitié des œufs progressivement, et pétrir jusqu’à décollement de la pâte des parois de la cuve.

Laisser pointer 30 minutes à température ambiante, donner un rabat, puis pocher la pâte dans les moules préalablement beurrés (garnir à mi-hauteur).

Laisser pousser 35 minutes à 27°C puis cuire 12 minutes à 175°C.

Démouler les babas puis prolonger la cuisson de 12 minutes à 165°C.

POUR LE SIROP À BABA

• 1 l d’eau

• 200 g de sucre semoule

• 500 g de muscat

• 1 gousse de vanille

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.

Ajouter la gousse de vanille grattée, porter à frémissement puis laisser infuser une vingtaine de minutes.

Passer au chinois, refroidir à 50°C puis ajouter le muscat et maintenir à 50°C.

POUR LA GANACHE MONTÉE VANILLE

• 60 g de crème liquide 35 % (1)

• 1 g de vanille en poudre

• 3 g de gélatine en poudre

• 18 g d’eau

• 60 g de couverture Ivoire 35 %

• 226 g de crème liquide 35 % (2)

Porter la crème (1) à frémissement.

Verser sur le chocolat haché et bien émulsionner.

Ajouter la crème restante, mixer puis réserver au réfrigéra teur pendant 4 heures minimum.

FINITION

• 250 g de nappage à chaud

• 250 g de raisins noirs

• 251 g de raisins muscat

Tremper les babas dans le sirop à 50°C jusqu’à ce qu’ils soient imbibés à cœur puis laisser égoutter.

Monter et pocher la ganache montée en gouttes à l’aide d’une douille unie de 14 mm, creuser certaines gouttes à l’aide d’une cuillère parisienne, et disposer les morceaux de raisin.

Pulvériser les babas de nappage à chaud.