POMME, ESTRAGON, GRANOLA, ÉPEAUTRE

RECETTE POUR 15 PERSONNES

POUR LE GRANOLA CANNELLE

• 100 g de flocons d’avoine
• 30 g de noix de pécan
• 40 g de graines de tournesol
• 40 g de noix de cajou
• 20 g de noisettes
• 30 g de cranberries
• 20 g d’amandes
• 2 g de fleur de sel
• 1 g de cannelle en poudre
• 70 g de sirop d’agave
• 40 g d’huile de coco désodorisée

Concasser les fruits secs. Faire fondre l’huile de coco.
Mélanger l’huile de coco fondue et l’ensemble des ingrédients.
Répartissez le granola dans des moules en silicone de 6 cm de diamètre, tasser légèrement pour avoir 1-2 cm d’épaisseur puis cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Les fruits secs doivent se torréfier et en refroidissant, le granola doit garder la forme des moules.

POUR LA CRÈME D’ÉPEAUTRE

• 150 g d’épeautre
• 350 g de crème végétale à 30 %
• 130 g de boisson amande
• 20 g de sucre

Torréfier l’épeautre pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Ajouter l’épeautre torréfié dans la boisson amande et la crème. Couvrir et laisser infuser au réfrigérateur pendant 12 heures.
Filtrer à l’aide d’une passoire fine, ajouter le sucre puis monter légèrement afin d’obtenir une texture souple. Réserver.

POUR LA GLACE VANILLE

• 300 g de crème végétale 30 %
• 380 g de boisson amande
• 2 gousses de vanille
• 45 g d’eau
• 5 g de pectine 325NH95
• 70 g de sucre inverti
• 110 g de sucre semoule
• 1,5 g de fibres d’agrumes
• 80 g d’inuline
• 40 g de solution pectine

Mélanger la crème et la boisson amande, ajouter les gousses de vanille et laisser infuser pendant 24 heures.
Mélanger l’eau et la pectine, chauffer à 85°C pendant
15 minutes, refroidir et réserver au réfrigérateur.

Le lendemain : Chauffer l’infusion à 40°C. Incorporer l’ensemble des ingrédients, la solution de pectine et porter à 85°C.
Filtrer, mixer puis verser en bol Pacojet® et surgeler.

POUR LES POMMES AU FOUR

• 6 pommes Golden
• 30 g d’huile d’olive
• 1 bâton de cannelle
• 1 gousse de vanille
• 30 g de sucre

Chauffer l’huile d’olive à 50°C. Ajouter la cannelle et la vanille puis laisser infuser pendant 48 heures.
Éplucher les pommes et les couper en lamelles très fines.
Sur du papier cuisson, dans un cadre de 20 x 20 cm, disposer une couche de lamelles de pommes.
Les enduire d’huile infusée à l’aide d’un pinceau puis parsemer très légèrement de sucre.
Répéter l’opération jusqu’à atteindre une épaisseur de 2 cm puis cuire pendant 40 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

POUR LE CARAMEL CANNELLE

• 95 g de crème végétale 30%
• 1 bâton de cannelle
• 75 g de sucre
• 40 g d’huile de coco désodorisée
• 15 g de chocolat blanc végétal 38%
• 1 g de fleur de sel

Chauffer la crème avec la cannelle à 85°C et laisser infuser 30 minutes. Filtrer.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre, puis décuire avec la crème infusée et laisser bouillir pendant 30 secondes.
Ajouter l’huile de coco et le chocolat blanc végétal, mixer pour émulsionner, puis ajouter la fleur de sel.
Réserver.

POUR LE GEL ESTRAGON

• 125 g de purée de citron
• 120 g d’eau
• 45 g de sucre
• 5 g d’agar-agar
• 4 g d’estragon

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition sauf l’estragon.
Refroidir le mélange en le plaçant dans un bain-marie froid puis mixer le gel avec les feuilles d’estragon.
Débarrasser en pipette et réserver.

FINITION ET DRESSAGE

Pacosser la glace, puis l’étaler dans un bac gastro et la surgeler.
Sur chaque assiette, déposer une cuillère de gel d’estragon et l’étaler avec une spatule.
Positionner le granola sur le gel d’estragon et pocher un peu de caramel par-dessus.
Couper une bande de 1 cm de large dans le cadre de pommes au four, l’enrouler et la placer sur le caramel.
Napper les pommes avec l’huile infusée puis disposer la crème d’épeautre à la cuillère sur l’assiette.
Former ensuite un escargot avec la glace et le placer sur l’assiette.