OMBLE DU CÉZALLIER IKEJIME, BELLE ASPERGE VERTE, FARCE COCHON, VINAIGRETTE À L’ENCRE DE SEICHE AUX EFFLUVES DE SAPIN

OLIVIER VALADE – CHÂTEAU SAINT JEAN À MONTLUÇON

OMBLE DU CÉZALLIER IKEJIME,

BELLE ASPERGE VERTE, FARCE COCHON, VINAIGRETTE À L’ENCRE DE SEICHE AUX EFFLUVES DE SAPIN

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LES ASPERGES VERTES

6 asperges vertes (calibre +26)

100 g de bouillon de poule 

40 g de beurre 

Tailler les asperges comme sur la photo puis les cuire à l’étuvée, beurre, fond blanc et sel, couvert pendant 3 minutes.

POUR L’OMBLE DU CÉZALLIER

1 omble du Cézallier

Lever les filets et tailler des pavés de 70 g puis les placer dans un sac sous vide avec une cuillère de graisse de canard et cuire en thermoplongeur 3 minutes à 58°C.

Retirer de la poche sous vide puis décoller la peau sous la salamandre, et laquer l’omble avec le jus.

POUR LA COUENNE SOUFFLÉE

30 g de couenne de cochon séchée 

Garder la couenne des jarrets, la tailler en petit dés et la faire sécher en étuve.

Faire souffler la couenne en friteuse à 220°C, l’égoutter et réserver.

POUR LA FARCE PIED DE COCHON

150 g de pied de cochon cuit dépiauté 

50 g de jarret de porc cuit 

8 g de moutarde de Dijon 

22 g de jaunes d’œufs 

35 g de chapelure 

25 g d’oignon cuit 

5 cl de vin blanc 

Tailler les pieds de cochon et les jarrets en Matignon.

Dans une sauteuse, chauffer les oignons puis le vin blanc et faire réduire à sec.

Ajouter les pieds et les jarrets, faire légèrement sécher puis, hors du feu, ajouter la chapelure, la moutarde et les jaunes d’œufs et mélanger.

Sur une plaque, étaler la farce sur 4 mm de hauteur, puis placer au réfrigérateur.

Tailler des rectangles à la dimension des asperges.

POUR LA MAYONNAISE VERTE

20 g de pulpe d’asperges vertes 

80 g d’huile verte de persil 

1 jaune d’œuf 

3 g de moutarde de Dijon 

2 g de vinaigre balsamique blanc

PM sel, poivre 

Mélanger les ingrédients puis monter la mayonnaise à l’huile.

POUR LA VINAIGRETTE ENCRE DE SEICHE ET SAPIN

20 g de jus de citron 

30 g d’eau chaude 

8 g de sauce tamari 

3 g de sucre roux 

5 g de katsuobushi

1,5 g de piment d’Espelette

5 g de jus d’arêtes de poisson réduit 

2 g d’encre de seiche 

50 g d’huile de pépins de raisin

5 g d’huile de sapin épicéa 

5 g d’huile de persil 

PM sel 

Mélanger tous les ingrédients dans un blender puis passer au chinois fin et débarrasser en pipette.

FINITION

90 g de jus de cochon réduit

PM poudre d’asperges vertes 

PM fleur d’allymis blanche 

PM fleur de sel

12 feuilles d’oseille sauvage 

Déposer un rectangle de farce cochon sur l’asperge puis passer 1 minute sous la salamandre.

Parsemer la pointe de l’asperge d’un peu de fleur de sel.

DRESSAGE

Réaliser un décor avec la poudre d’asperges puis déposer l’asperge.

Sur la farce cochon, pocher des points de mayonnaise et ajouter les picots d’asperges.

Garnir le dessus de l’omble laqué avec la couenne soufflée, des points de mayonnaise et les fleurs d’allymis blanche.

Terminer en ajoutant le jus de cochon et la vinaigrette.

Assiette : Fusion 1410 - Carpenet Limoges

Accord de Nicolas Charrière : Savennières Clos de la Hutte 2018 Thibaud Boudignon

Sélections massales, terroir de schiste, vinification et élevage sous-bois, caractérisent ce chenin blanc aux arômes de cire d’abeilles. Voici un excellent compromis pour ce plat terre/mer. Les beaux acidulés du vin, malgré ce millésime solaire, viendront sublimer le côté végétal de l’asperge verte et la partie iodée du plat. La structure du vin, quant à elle, viendra trancher la farce et son jus de cochon réduit.