LES PÉTALES DE BROCARD DE NOS CHASSES, GAMBERONI ET VINAIGRETTE CHARCUTIÈRE

RECETTE POUR 8 PERSONNES 

POUR LA VINAIGRETTE CHARCUTIÈRE
• 100 g de charcuterie de gibier très finement coupée
• 50 g de charcuterie de poisson très finement coupée
• 20 g d’échalotes ciselées
• 10 g d’ail haché
• 150 g d’huile de pépins de raisin premium
• 50 g d’œufs de brochet fumés
• 5 g de piment fumé

Chauffer l’huile à 80°C. Ajouter l’ail et l’échalote, laisser blondir légèrement, puis incorporer les œufs de brochet et les charcuteries et laisser infuser 30 minutes.
Ajouter le piment, puis réserver en chambre froide durant 5 à 6 jours avant utilisation.

POUR LA SAUCE CHIMICHURRI
• ½ botte de cerfeuil
• ½ botte de coriandre
• ½ botte de persil plat
• ½ botte de livèche
• ½ botte d’estragon
• 150 g d’huile fumée
• 1 gousse d’ail
• ¼ d’oignon
• 1 citron
• QS d’épices chimichurri

Mixer l’ensemble des ingrédients équeutés dans le bol d’un Thermomix®, vitesse 10, pendant 1 minute. Débarrasser en bol Pacojet®, congeler puis pacosser 2 à 3 fois avant utilisation.

POUR LES ALGUES MARINÉES
• 20 g de laitue de mer
• 20 g de dulse
• 10 g d’huile fumée
• 5 g de vinaigre japonais

Faire mariner les algues avec l’huile fumée et le vinaigre japonais pendant 10 minutes. 
Réserver.

POUR LA POUDRE D’ALGUES
• 300 g d’algues

Faire sécher les algues pendant 12 heures dans un four préchauffé à 80°C, puis les mixer finement en poudre.

POUR L’HUILE FUMÉE
• 100 g d’huile neutre
Fumer l’huile à froid au bois de hêtre pendant 1 heure.

POUR LES PÉTALES DE BROCARD
• 1 filet de chevreuil
• QS huile fumée

Parer le filet de chevreuil, le rouler dans du film alimentaire et le congeler. 
Tailler de fins pétales de 2 mm à la trancheuse, puis les dresser en cercle de 8 cm de diamètre. Lustrer d’huile fumée. Réserver.

POUR LE GEL DE SARRIETTE
• 100 g de vinaigre de pomme verte
• 100 g de vinaigre blanc
• 3 g de kappa
• 2 g de maïzena
• 40 g de sucre
• 25 g de sarriette fraîche

Porter les vinaigres à frémissement et y faire infuser la sarriette pendant 20 minutes. 
Refroidir, filtrer, ajouter les gélifiants puis porter à ébullition quelques instants.
Débarrasser en plaque, laisser gélifier puis mixer afin d’obtenir un gel fin. 

Débarrasser en pipette et réserver.

POUR LE VOILE DE GAMBERONI
• 3 gamberonis 
• PM gel de sarriette

Décortiquer et couper les gamberonis en deux. Les placer entre deux feuilles de papier guitare, et les aplatir à la batte. Congeler. 
Une fois congelés, tailler des disques de 5 cm de diamètre. Pocher des points de gel à la surface et réserver au frais.

DRESSAGE

Étaler 15 g de sauce chimichurri dans le fond de l’assiette. Dresser les pétales de brocard en rosace. Déposer le voile de gamberoni au centre puis surmonter de quelques feuilles d’algues marinées. 
Verser la vinaigrette charcutière tiède au moment du service.

Accord de Jean-Baptiste Klein 
Vitovska, Paolo Vodopivec, Frioul, Italie 2018
Accent marin, note exotique, texture envoûtante,
macération de plusieurs mois en Qvevri, d’une finesse incomparable. La minéralité particulière et la salinité
des sols de Carso épousent les chairs crues et
délicates du chevreuil.

Assiette : Cécile Martin