SELLE DE CHAMOIS, FRUITS ROUGES FERMENTÉS, TRUFFE NOIRE ET JUS DE CIVET

RECETTE POUR 1 SELLE 

POUR LA SELLE DE CHAMOIS
• 1 selle de chamois

POUR LA MARINADE : 
• 100 g d’huile neutre
• PM baies de genièvre concassées
• PM coriandre concassée
• PM poivre blanc de Penja concassé
• PM thym, laurier
• 2 gousses d’ail
• 1 trait de porto
• 1 trait de cognac

Dénerver et manchonner la selle, puis la faire mariner 
12 heures avec les différents éléments. Filmer et cuire au four vapeur à 64°C, jusqu’à obtenir 45°C à cœur.
Laisser reposer 15 minutes, puis rôtir à la plancha et laquer au jus de chamois. 
Terminer la cuisson 10 minutes au four, en incisant à mi-cuisson le long de l’os.

POUR LE JUS DE CIVET DE CHAMOIS
• 3 épaules de chamois coupées en cubes de 70 g
• 100 g de lard fumé paysan
• 2 gousses d’ail
• 2 carottes
• 2 tomates
• 1 branche de céleri
• 2 échalotes
• 2 oignons
• 6 pruneaux
• 90 g de pain de campagne brûlé
• 80 g de farine torréfiée
• QS de thym
• 2 baies de genièvre
• 1 clou de girofle
• 2 graines de coriandre
• 3 grains de poivre
• 2 bouteilles de vin rouge
• 50 g de vinaigre de vin rouge
• 20 g de beurre

Faire revenir la viande avec le beurre. Ajouter les légumes en mirepoix, les pruneaux, les aromates. Singer avec la farine torréfiée, puis mouiller au vin et vinaigre. Porter à ébullition, écumer puis ajouter le pain brûlé et le lard et cuire à couvert durant 3 heures dans un four préchauffé à 160°C. 
Passer au chinois étamine et réserver.

POUR LA PURÉE DE FRUITS ROUGES FERMENTÉS
• 100 g de cassis
• 100 g de myrtilles
• 100 g d’airelles
• 100 g de mûres
• 100 g de framboises
• 3 % de sel
• Miel de printemps

Mettre les fruits en sac sous vide avec le sel et laisser fermenter 7 jours à température ambiante. Égoutter, mixer, passer au chinois et rectifier l’assaisonnement avec le miel.

POUR LE COULIS DE TRUFFE
• 125 g de truffes fraîches
• 1 échalote ciselée
• 100 g de porto
• 100 g de vin rouge
• 50 g de jus de truffe
• 150 g de fond blanc
• 30 g de jus de viande
• Beurre

Faire suer l’échalote au beurre. Ajouter la truffe, puis déglacer au vin et au porto, et réduire de moitié. Mouiller au jus de truffe et fond blanc, puis cuire 30 minutes. 
Ajouter le jus de viande, mixer au Thermomix®, puis pacosser 4 à 5 fois.

DÉCORS ET FINITION
• QS de champignons de Paris
• QS de girolles
• QS de truffe noire
• PM poivres variés
• PM baies de genièvre

Tailler des copeaux de girolles et champignons de Paris. Réaliser des fleurs de truffe à l’emporte-pièce. Préparer une mignonnette de poivre.

DRESSAGE
• 30 myrtilles sauvages
• 16 fleurs de truffe
• 16 fleurs de champignons de Paris
• QS de purée de fruits rouges
• QS de coulis de truffe
• QS de jus de chamois

Réchauffer légèrement les myrtilles dans un bouillon vinaigré. 
Lever la selle, escaloper de fines tranches. Dresser un trait de purée fermentée et de coulis de truffe. Disposer les tranches de viande, les myrtilles et les fleurs. 
Napper de jus de chamois.

DRESSAGE
• 30 myrtilles sauvages
• 16 fleurs de truffe
• 16 fleurs de champignons de Paris
• QS de purée de fruits rouges
• QS de coulis de truffe
• QS de jus de chamois

Réchauffer légèrement les myrtilles dans un bouillon vinaigré. 
Lever la selle, escaloper de fines tranches. Dresser un trait de purée fermentée et de coulis de truffe. Disposer les tranches de viande, les myrtilles et les fleurs. 
Napper de jus de chamois.

Accord de Jean-Baptiste Klein 
Syrah, Le Samson, Meyer-Fonné 2020
Un vin profond et charnu aux parfums de poivre noir et de mûres sauvages. Issu des terroirs granitiques de Katzenthal, ses tanins juteux et sa minéralité vont révéler la chair et le caractère affirmé de
cette viande de montagne.

Assiette : Cécile Martin