LA CERISE BURLAT FLAMMÉE, TIÉDIE SUR LA BRAISE,SORBET CERISE ET FLEUR D’ACACIA

RECETTE POUR 10 PERSONNES 

POUR LE JUS DE CERISE FUMÉ
• 1 kg de cerises Burlat
• 5 g de pectine NH
• 80 g de sucre semoule
• 1 citron vert (zeste et jus)

Réaliser un jus centrifugé avec les cerises et l’épaissir avec la pectine et le sucre. 
Ajouter le citron vert, puis placer dans un fumoir pendant 1 heure. 
Réserver au frais.

POUR LE SIPHON FROMAGE BLANC FUMÉ
• 76 g de blancs d’œufs
• 40 g de miel
• 312 g de crème 35 % 
• 20 g de poudre de pâte à tarte flambée
• 312 g de fromage blanc
• 40 g de masse gélatine

Fumer la crème au fumoir pendant 1 heure, puis mixer avec le reste des ingrédients.
Verser dans un siphon et percer une cartouche de gaz. 

POUR LE SORBET CERISE ET FLEURS D’ACACIA
• 160 g d’eau
• 1,2 g de super neutrose
• 70 g de sucre semoule
• 20 g de glucose atomisé
• 400 g de jus de cerise centrifugé
• 30 g de fleurs d’acacia

Réaliser un sirop avec l’eau et les sucres et y faire infuser les fleurs d’acacia pendant une nuit.
Le lendemain, passer au chinois, mixer avec le jus de cerise et débarrasser en bol Pacojet® et congeler.

POUR LA PÂTE À TARTE FLAMBÉE
• 200 g de farine T45
• 100 g d’eau
• 10 g d’huile d’olive
• 2 g de sel fin

Réaliser la pâte la veille. 
L’étaler le plus finement possible, jusqu’à transparence, puis couper de longues lamelles de 14 cm de long et 3 cm de large et les cuire à 230°C. 
À la sortie du four, les saupoudrer de sucre glace, et siroper avec un sirop à 30°B et remettre au four 1 minute. 
Réserver en étuve. Conserver les chutes pour les mixer en poudre fine pour le dressage final ainsi que le siphon.

POUR LA CRÈME CRUE VANILLE
• 200 g de crème crue fermière
• 20 g de sucre cassonade
• 1 gousse de vanille de Tahiti

Mélanger doucement les ingrédients et placer en poche pour le service.

POUR LE CONFIT DE CERISE BURLAT ET CITRON VERT
• 250 g de cerises Burlat
• 10 g de miel
• 2 g de pectine NH
• 1 citron vert (zeste et jus)
• 7 g de masse gélatine

Dénoyauter les cerises (garder les noyaux pour les bulles d’acacia). 
Mixer légèrement et les cuire avec le miel et la pectine. Ajouter les zestes et le jus de citron vert, puis cuire 5 minutes après ébullition. Ajouter la masse gélatine puis débarrasser en poche et réserver.

POUR LES BEIGNETS D’ACACIA
• 30 fleurs d’acacia
• 100 g de farine
• 100 g de blancs d’œufs
• 2 g de fleur de sel

Tremper les fleurs dans le blanc d’œuf puis dans la farine, et les cuire dans un bain d’huile chauffé à 170°C jusqu’à coloration. Ajouter la fleur de sel à la sortie.

POUR LES BULLES DE FLEUR D’ACACIA
• 500 g d’eau
• QS de noyaux de cerise
• 50 g de miel d’acacia
• 30 g de fleurs d’acacia
• 1 citron vert (zeste et jus)
• 2 g de sucro

Réaliser une infusion avec l’eau, le miel et les fleurs. 
Chauffer les noyaux de cerise au four, puis les ajouter à l’infusion et laisser infuser une nuit. Passer au chinois fin, puis mixer avec le zeste, le jus de citron vert et le sucro. 
Réserver pour le service.

DRESSAGE
• 30 demi-cerises Burlat
• 40 cerises pour lamelles fines
• 15 camerises à couper en deux

Faire mariner les demi-cerises dans le jus fumé. 
Au fond de l’assiette, pocher un long ovale de crème crue vanillée. Ajouter le confits de cerise au centre, puis déposer la tuile de tarte flambée. 
Griller les demi-cerises au barbecue et en placer 3 sur chaque tuile. 
Ajouter les beignets d’acacia et les camerises. 
Pacosser le sorbet, mouler une belle boule et disposer autour les lamelles de cerise en forme de fleur. 
Dans un bol à part, déposer le siphon de fromage blanc fumé et tamiser dessus la poudre de pâte flambée. En salle, une quenelle de siphon est déposée dans l’assiette à côté de la sauce. Ajouter un point de sauce cerise et l’émulsion de fleur d’acacia. Servir immédiatement.

Accord de Jean-Baptiste Klein 
Beetle Juice – Domaine Geschikt
Une bulle inédite, mariage de Gewurztraminer
et de cerises récoltées dans la même parcelle.
Ce vin est vif, son effervescence délicate, il est gorgé
de fruit et offre ici un accord de texture et de fraîcheur
avec ce dessert délicat et parfumé. 

Assiette : Cécile Martin