ENTREMETS FLEUR DE SEL

RECETTE POUR 6 à 8 PERSONNES

POUR LE BISCUIT CHOCOLAT
• 418 g d’œufs frais
• 119 g de sirop de sucre inverti
• 209 g de sucre semoule
• 119 g de poudre d’amandes
• 3 g de sel fin
• 45 g de poudre de cacao
• 13 g de poudre à lever
• 209 g d’amidon de maïs
• 199 g de crème liquide
• 119 g de beurre
• 45 g de chocolat noir

Fouetter les œufs. Ajouter les poudres, la crème, puis le beurre et enfin le chocolat fondu. 
Couler dans une plaque à rebord 60 x 40 cm couverte d’une feuille de papier sulfurisé et cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE CARAMEL MOELLEUX
• 180 g de sirop de glucose
• 332 g de sucre
• 5 g de pectine NH
• 506 g de crème liquide
• 158 g de beurre
• 5 g de fleur de sel

Réaliser un caramel avec le sirop de glucose et le sucre, puis cuire à 175°C.
Déglacer avec la crème chauffée et la pectine NH, puis donner un bouillon et incorporer le beurre et la fleur de sel à l’aide d’un mixeur plongeant.

POUR LE CRÉMEUX CARAMEL
• 710 g de sucre (1)
• 1 240 g de crème (1)
• 15 g de sucre (2)
• 18 g de pectine NH 325
• 550 g de crème (2)
• 185 g de poudre de lait
• 5 g de sel fin
• 255 g de beurre
• 90 g de masse gélatine

Réaliser un caramel à sec avec le sucre (1). Déglacer avec la crème (1) préalablement chauffée avec la pectine, puis ajouter la crème (2), la poudre de lait, le sel fin et la gélatine. Mixer, puis incorporer le beurre, toujours à l’aide d’un mixeur plongeant.

POUR LA MOUSSE CHOCOLAT NOIR
• 165 g de lait entier
• 200 g de crème liquide
• 180 g de sirop de glucose
• 375 g de chocolat noir 70 %
• 65 g de masse gélatine
• 500 g de crème montée

Porter le lait, la crème et le sirop de glucose à ébullition. 
Verser sur le chocolat noir et la masse gélatine. Attendre quelques instants puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. 
Refroidir à 35°C puis incorporer la crème montée.

POUR LE GLAÇAGE CARAMEL
• 15 g de gélatine de poisson 200 bloom
• 70 g d’eau
• 285 g de sucre
• 185 g de crème liquide
• 90 g de sirop de glucose
• 14 g de lait concentré

Hydrater la gélatine dans l’eau et réserver au réfrigérateur.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre dans un poêlon. Déglacer avec le mélange tiède de crème liquide et de sirop de glucose puis débarrasser sur le lait concentré et ajouter la masse gélatine. 
Mixer et passer au chinois. Utiliser à 35°C.

MONTAGE ET FINITIONS
Couler le crémeux (200 g) en empreinte silicone de diamètre 14 cm et surgeler.
Détailler un disque de diamètre 14 cm dans le biscuit chocolat puis y pocher une spirale de caramel moelleux. 
Dans un cercle à entremets de hauteur 4 cm et diamètre 16 cm, déposer le biscuit avec le caramel et couvrir de mousse au chocolat en chemisant le bord du cercle.
Déposer l’insert de crémeux et couvrir de mousse au chocolat puis surgeler.
Glacer intégralement au glaçage caramel.
Décorer avec caramel et chantilly.