LA NOISETTE DE CHEVREUIL D’ÉTÉ

OLIVIER NASTI – LE CHAMBARD À KAYSERSBERG

LA NOISETTE DE CHEVREUIL D’ÉTÉ

L’iode d’une huître en assaisonnement, coquillages et crème de mousserons


RECETTE POUR 8 PERSONNES

 

POUR LE JUS DE CIVET DE CHEVREUIL
• 3 épaules de chevreuil
• 100 g de lard fumé paysan
• 2 gousses d’ail
• 2 carottes
• 2 tomates
• 1 branche de céleri
• 2 échalotes
• 2 oignons
• 6 pruneaux
• 2 baies de genièvre
• 1 clou de girofle
• 2 graines de coriandre
• 3 grains de poivre
• 90 g de pain de campagne brûlé
• 80 g de farine torréfiée
• QS de thym
• 2 bouteilles de vin rouge
• 50 g de vinaigre de vin rouge
• 20 g de beurre

 

Éplucher les légumes, les couper en mirepoix avec l’ail écrasé et les tomates en quartiers. Couper les épaules de chevreuil en cubes de 70 g. Les faire revenir au beurre avec la garniture aromatique. Ajouter pruneaux, thym, épices, puis singer avec la farine torréfiée. Mouiller avec le vin rouge et le vinaigre. Porter à ébullition, écumer, puis ajouter le lard et le pain brûlé. Cuire 3 heures à couvert dans un four préchauffé à 160°C.

Passer au chinois étamine et réserver.

 

POUR LE CHEVREUIL
• 1 dos de chevreuil

 

Lever et parer le dos, puis réaliser des noisettes.

 

POUR L’HUILE D’ALGUE
• 250 g de laitue de mer
• 50 g de dulse
• 200 g d’huile de pépins de raisin

 

Mixer les ingrédients puis les chauffer à 140°C.

Filtrer au chinois étamine, débarrasser en pipette et réserver.

 

POUR LES COQUILLAGES
• 200 g de praires
• 200 g de coques
• 200 g de palourdes
• 200 g de moules
• 200 g de couteaux
• 100 g de bigorneaux
• 30 g de beurre noisette

 

Cuire brièvement les coquillages à l’eau salée, refroidir.

Tailler puis assaisonner au beurre noisette et réserver.

 

POUR LES ÉPINARDS ET LES FLEURS
• 8 feuilles d’épinards
• 100 g de lard de Colonnata
• QS de fleurs de tagète, souci, bleuet

 

Cuire les feuilles 1 minute à la vapeur à 90°C.

Refroidir, parer en forme ovale, puis les garnir d’un mélange de fleurs et recouvrir de lard finement tranché.

 

POUR L’AIL NOUVEAU CONFIT
• 2 têtes d’ail
• 100 g de graisse de volaille
• QS de thym, laurier, poivre en grains
• 1 bouquet garni
• QS de lard de Colonnata

 

Blanchir l’ail dans de l’eau salée et aromatisée. L’éplucher puis confire dans la graisse avec les aromates pendant 10 minutes. Réserver l’ail dans la graisse de volaille.

 

POUR LES HUÎTRES
• 8 huîtres
• 100 g de bouillon de légumes
• 20 g d’huile d’olive
• 10 graines de fenouil
• 10 grains de poivre

 

Ouvrir les huîtres, et les cuire 6 minutes dans le bouillon assaisonné à 45°C.

Égoutter, réserver.

 

POUR LA GARNITURE
• 16 échalotes
• 8 cébettes
• 24 branches de salicorne
• QS de bouillon de cuisson des huîtres

 

Cuire les éléments à l’anglaise. Réchauffer au moment dans le bouillon de cuisson des huîtres.

 

POUR LES MOUSSERONS EN VINAIGRETTE
• 40 g de mousserons
• 30 g de bouillon de légumes
• 30 g d’huile d’olive
• 30 g de vinaigre de vin rouge
• PM sel, poivre

 

Réaliser une vinaigrette tiède. Chauffer à 70°C et y plonger les mousserons durant 2 minutes.

 

POUR LA CRÈME DE MOUSSERONS
• 300 g de mousserons
• 2 échalotes
• 100 g de fond blanc
• 150 g de crème liquide
• 50 g de beurre de gambas
• 10 g de cognac

 

Faire suer les échalotes, ajouter les mousserons et flamber puis cuire à feu doux.

Déglacer au fond blanc et réduire. Ajouter la crème, porter à ébullition, filmer et laisser infuser 2 heures. Filtrer, mixer avec le beurre, assaisonner et réserver.

 

POUR LES LANGUES D’OURSINS
• 3 oursins

 

Ouvrir, rincer et égoutter. Réserver.

 

DRESSAGE ET FINITION
 

Disposer la feuille d’épinard garnie, ajouter cébette, échalotes, salicorne, ail confit et mousserons. Décorer d’une fleur d’ail.

Dresser les noisettes rôties surmontées des coquillages et de la langue d’oursin.

Verser le jus de civet et l’huile d’algues.

Servir l’émulsion de mousserons à part.

 

Assiette : Cécile Martin

 

Accord de Jean-Baptiste Klein : Gamay, Abrupts, Henri Chauvet, Auvergne 2022

 

Couleur sombre, parfum de myrtille et d’épices. Harmonie et caractère au rendez-vous. Expression intense des sols de basalte. Les tanins veloutés soulignent la finesse du chevreuil. Longueur sapide et iodée.

 

Recette à retrouver dans

Portrait du chef

Olivier Nasti, chef du Chambard
Olivier Nasti est né, a grandi et a fait ses premières armes en cuisine à Belfort. En apprentissage au Château Servin, dans un décor assez classique. Puis, il nomadise entre la Suisse, le Luxembourg et l’Angleterre. */

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