OLIVIER NASTI – LE CHAMBARD À KAYSERSBERG
LA NOISETTE DE CHEVREUIL D’ÉTÉ
L’iode d’une huître en assaisonnement, coquillages et crème de mousserons
RECETTE POUR 8 PERSONNES
POUR LE JUS DE CIVET DE CHEVREUIL
• 3 épaules de chevreuil
• 100 g de lard fumé paysan
• 2 gousses d’ail
• 2 carottes
• 2 tomates
• 1 branche de céleri
• 2 échalotes
• 2 oignons
• 6 pruneaux
• 2 baies de genièvre
• 1 clou de girofle
• 2 graines de coriandre
• 3 grains de poivre
• 90 g de pain de campagne brûlé
• 80 g de farine torréfiée
• QS de thym
• 2 bouteilles de vin rouge
• 50 g de vinaigre de vin rouge
• 20 g de beurre
Éplucher les légumes, les couper en mirepoix avec l’ail écrasé et les tomates en quartiers. Couper les épaules de chevreuil en cubes de 70 g. Les faire revenir au beurre avec la garniture aromatique. Ajouter pruneaux, thym, épices, puis singer avec la farine torréfiée. Mouiller avec le vin rouge et le vinaigre. Porter à ébullition, écumer, puis ajouter le lard et le pain brûlé. Cuire 3 heures à couvert dans un four préchauffé à 160°C.
Passer au chinois étamine et réserver.
POUR LE CHEVREUIL
• 1 dos de chevreuil
Lever et parer le dos, puis réaliser des noisettes.
POUR L’HUILE D’ALGUE
• 250 g de laitue de mer
• 50 g de dulse
• 200 g d’huile de pépins de raisin
Mixer les ingrédients puis les chauffer à 140°C.
Filtrer au chinois étamine, débarrasser en pipette et réserver.
POUR LES COQUILLAGES
• 200 g de praires
• 200 g de coques
• 200 g de palourdes
• 200 g de moules
• 200 g de couteaux
• 100 g de bigorneaux
• 30 g de beurre noisette
Cuire brièvement les coquillages à l’eau salée, refroidir.
Tailler puis assaisonner au beurre noisette et réserver.
POUR LES ÉPINARDS ET LES FLEURS
• 8 feuilles d’épinards
• 100 g de lard de Colonnata
• QS de fleurs de tagète, souci, bleuet
Cuire les feuilles 1 minute à la vapeur à 90°C.
Refroidir, parer en forme ovale, puis les garnir d’un mélange de fleurs et recouvrir de lard finement tranché.
POUR L’AIL NOUVEAU CONFIT
• 2 têtes d’ail
• 100 g de graisse de volaille
• QS de thym, laurier, poivre en grains
• 1 bouquet garni
• QS de lard de Colonnata
Blanchir l’ail dans de l’eau salée et aromatisée. L’éplucher puis confire dans la graisse avec les aromates pendant 10 minutes. Réserver l’ail dans la graisse de volaille.
POUR LES HUÎTRES
• 8 huîtres
• 100 g de bouillon de légumes
• 20 g d’huile d’olive
• 10 graines de fenouil
• 10 grains de poivre
Ouvrir les huîtres, et les cuire 6 minutes dans le bouillon assaisonné à 45°C.
Égoutter, réserver.
POUR LA GARNITURE
• 16 échalotes
• 8 cébettes
• 24 branches de salicorne
• QS de bouillon de cuisson des huîtres
Cuire les éléments à l’anglaise. Réchauffer au moment dans le bouillon de cuisson des huîtres.
POUR LES MOUSSERONS EN VINAIGRETTE
• 40 g de mousserons
• 30 g de bouillon de légumes
• 30 g d’huile d’olive
• 30 g de vinaigre de vin rouge
• PM sel, poivre
Réaliser une vinaigrette tiède. Chauffer à 70°C et y plonger les mousserons durant 2 minutes.
POUR LA CRÈME DE MOUSSERONS
• 300 g de mousserons
• 2 échalotes
• 100 g de fond blanc
• 150 g de crème liquide
• 50 g de beurre de gambas
• 10 g de cognac
Faire suer les échalotes, ajouter les mousserons et flamber puis cuire à feu doux.
Déglacer au fond blanc et réduire. Ajouter la crème, porter à ébullition, filmer et laisser infuser 2 heures. Filtrer, mixer avec le beurre, assaisonner et réserver.
POUR LES LANGUES D’OURSINS
• 3 oursins
Ouvrir, rincer et égoutter. Réserver.
DRESSAGE ET FINITION
Disposer la feuille d’épinard garnie, ajouter cébette, échalotes, salicorne, ail confit et mousserons. Décorer d’une fleur d’ail.
Dresser les noisettes rôties surmontées des coquillages et de la langue d’oursin.
Verser le jus de civet et l’huile d’algues.
Servir l’émulsion de mousserons à part.
Assiette : Cécile Martin
Accord de Jean-Baptiste Klein : Gamay, Abrupts, Henri Chauvet, Auvergne 2022
Couleur sombre, parfum de myrtille et d’épices. Harmonie et caractère au rendez-vous. Expression intense des sols de basalte. Les tanins veloutés soulignent la finesse du chevreuil. Longueur sapide et iodée.
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