L’esquinade

RECETTE POUR 10 PERSONNES

LES TOURTEAUX
• 3 tourteaux femelles de 800 g à 1 kg

Cuire les tourteaux au court-bouillon entre 12 à 15 minutes. Refroidir en eau glacée, puis décortiquer la chair des pinces et des têtes. Récupérer le crémeux et le corail pour la glace. Trier la chair pour éliminer les cartilages et réserver sur glace. 
Torréfier les têtes au four à 170°C pendant 30 minutes. Réserver. 

POUR LE BOUILLON DE LÉGUMES
• 1 l d’eau
• 200 g de carottes
• 200 g de poireaux
• 50 g de céleri branche
• 100 g de fenouil

Émincer les légumes, et les cuire à frémissement pendant 20 minutes, puis passer au chinois étamine. Réserver. 

POUR LE BOUILLON DE TOURTEAU
• 750 g de bouillon de légumes
• 3 têtes de tourteaux torréfiées
• 50 g de gingembre émincé
• 4 écorces de citron de pays
• 10 g de feuilles de basilic
• 10 g de thym citron

Porter le bouillon de légumes à ébullition, ajouter les têtes torréfiées et les aromates, puis laisser infuser 20 minutes. Rectifier l’assaisonnement et refroidir.

POUR LE CRÉMEUX DE TOURTEAU EN GLACE
• 300 g de crémeux mixé
• 300 g de lait
• 65 g de crème liquide
• 105 g de jaunes d’œufs
• 5 g de stabilisateur
• ½ jus de citron

Réaliser une crème anglaise, la refroidir puis incorporer le crémeux. Rectifier avec sel et jus de citron. Turbiner puis réserver au congélateur.

POUR LES MADELEINES AU BEURRE DE TOURTEAU
• 250 g de farine tamisée
• 10 g de poudre à lever
• 250 g d’œufs
• 120 g de sucre
• 4 g de sel
• ½ zeste de citron râpé
• 100 g de lait
• 250 g de beurre de tourteau
• 1 c.à.c de concentré de tomates

Pour le beurre de tourteau : pincer les carapaces à feu vif, ajouter 1 c.à.c. de concentré de tomates et couvrir de beurre. Faire mousser, couvrir d’un papier sulfurisé, puis cuire 
30 minutes dans un four préchauffé à 110°C. Filtrer et refroidir.
Mélanger œufs et sucre, ajouter la farine, le sel et la poudre à lever. Tiédir le lait avec les zestes, faire fondre le beurre et incorporer. Chemiser les moules et cuire avant de servir durant 5 minutes à 170°C.

POUR LES TUILES DENTELLE
• 160 g d’eau
• 40 g d’huile d’olive
• 20 g de farine
• PM sel 

Mélanger les ingrédients, débarrasser en pipette, puis cuire les dentelles avec un peu d’huile de pépins de raisin dans une poêle antiadhésive. Former sur une gouttière à la sortie de cuisson.

FINITIONS
• Pluches de cerfeuil
• Fleurs de capucine
• Fleurs de bourrache
• Achillée millefeuille
• Mouron des oiseaux
• Oxalis
• Zeste de bergamote

DRESSAGE
Disposer le tourteau au centre de l’assiette. Ajouter les herbes autour et poser la tuile dentelle. Déposer une quenelle de glace au tourteau. Râper le zeste de bergamote à la Microplane®, puis verser le consommé.

Accord de David Piquet  
Luni 2023 Domaine du Bagnol 
Clin d’œil aux origines normandes du chef. Le tourteau, travaillé en consommé, en émietté ainsi qu’en glace se marie avec cette cuvée 100 % Ugni blanc axée sur la fraîcheur, mais aussi une certaine rondeur apportée par l’élevage. La fraîcheur s’équilibre avec l’onctuosité du plat, et son aromatique boisée fonctionne très bien avec le caractère plus réduit du consommé.

Assiette : Serax