GALETTE POIRE & SARRASIN

RECETTE POUR 1 GALETTE 

VINCENT GUERLAIS À NANTES  

POUR LE FEUILLETAGE INVERSÉ
Beurre manié
200 g de beurre de tourage 
75 g de farine 

DÉTREMPE
173 g de farine 
5 g de sel fin 
74 g d'eau
50 g de beurre mou

POIRES FAÇON TATIN SAFRANÉES
500 g de poires épluchées en quartiers 
15,5 g d’eau (1)
75 g de sucre cristal  
18,75 g de glucose 
31,25 g d’eau (2) 
12,5 g de sucre 
2,5 g de pectine NH  
21 pistils de safran  

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE
125 g de lait entier  
30 g de crème liquide  
¼ gousse de vanille
22,5 g de sucre 
12 g de Maïzena 
22,5 g de jaunes  
22,5 g de beurre  

POUR LA FRANGIPANE AMANDE & SARRASIN
35 g de beurre mou  
43 g de sucre 
39 g d’œufs
43 g de poudre d’amandes 
4 g de farine  
29,5 g de sarrasin torréfié concassé  
54,5 g de crème pâtissière  
1 g de rhum  

POUR L’OPALINE
100 g de fondant blanc  
66,5 g de glucose  

1 I Mélanger le beurre de tourage et la farine sans corser.

2 I Fraser la détrempe jusqu’à obtenir une texture lisse.

Tourage I Abaisser le beurre en rectangle 40 × 20 cm et la détrempe en carré 20 × 20 cm.
Réserver 2 heures au froid.
Donner un tour double.
Repos 2 heures. Donner un tour simple. Repos 2 heures.
Répéter un second cycle (tour simple + repos 2 heures).
Abaisser à 3,5 mm et détailler 4 ronds de 27 cm.
Réserver jusqu’au lendemain. 

3 I Réaliser un caramel avec l’eau (1), le sucre et le glucose.
Verser sur les poires dans un bac gastro.
Porter l’eau (2), le sucre et la pectine à ébullition, verser également sur les poires, puis cuire 20 minutes à 170°C en remuant à mi-cuisson.
Égoutter, réduire le jus à 50°Bx, puis ajouter 1 % d’acide citrique et porter à ébullition avec 1 % de pectine et 1 % de gellan.
Mélanger 1/3 de sirop et 2/3 de poires, puis répartir dans 2 moules de 18 cm et congeler. 

4 I Délayer la Maïzena avec son poids de lait froid et ajouter les jaunes.
Porter lait, crème, sucre et vanille à ébullition, puis en verser une partie sur le mélange jaunes–Maïzena, reverser dans la casserole et cuire 
1 minute après ébullition.
Ajouter le beurre, mixer et refroidir à +4°C. 

5 I Faire torréfier le sarrasin 2 heures à 140°C, puis concasser.
Crémer le beurre et le sucre. Ajouter les œufs à 30°C en petites quantités, puis incorporer la poudre d’amandes, la farine et le sarrasin torréfié. Ajouter la crème pâtissière tempérée, puis le rhum, sans émulsionner.
Étaler 125 g dans 2 moules de 20 cm, déposer l’insert poire et lisser avec 125 g supplémentaires de frangipane. 

6 I Réaliser un caramel, l’étaler, laisser refroidir puis mixer. Conserver hermétiquement.

MONTAGE & CUISSON I Humidifier les bords de deux abaisses. Placer les inserts de frangipane congelés.
Déposer l’abaisse supérieure en effectuant un quart de tour. 
Chasser l’air et souder les bords et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Détailler au cutter avec un cercle de 25 cm, puis réserver 2 heures au réfrigérateur.
Cuire sur tapis silicone avec cales 3,5 cm, plaque au-dessus, durant 1 heure à 170°C.
Retourner, tamiser l’opaline et repasser 5 minutes au four.