1 produit sUCRé, 3 recettes : La Pistache

La pistache, petite graine venue d’Asie centrale, a conquis les rives méditerranéennes grâce aux voyageurs, aux Romains et aux marchands du monde arabe. Aujourd’hui cultivée en Californie, en Turquie et en Iran, elle fait aussi son grand retour sous le soleil provençal. Elle offre une incroyable palette de formes, de variétés et de saveurs.
 

Graine du pistachier (Pistacia vera), un arbuste de la famille des Anacardiacées, elle trouve ses origines dans les régions arides du nord-est de l’Iran et de l’Afghanistan. D'abord sauvage, elle devient un mets d’exception dans la Perse antique, associée au luxe et à la prospérité, avant d’être diffusée en Méditerranée grâce aux Grecs et aux Romains qui lui attribuent des vertus médicinales. En France, elle arrive au XVIIe siècle via Marseille et se retrouve dans les recettes salées, confiseries et dragées. Progressivement, la culture du pistachier s’étend en Italie, en Sicile, puis gagne le continent américain au XIXe siècle et s’implante jusqu’en Californie. Les États-Unis figurent d’ailleurs parmi les premiers producteurs mondiaux avec 503 000 tonnes, suivis par la Turquie (415 000 tonnes) et l’Iran (200 000 tonnes). La Syrie s’inscrit également dans la liste, suivie dans l’Union européenne par la Grèce, l’Italie et l’Espagne.

D’un point de vue botanique, la pistache est une espèce dioïque, ce qui implique la présence d’un arbre mâle et femelle pour produire des fruits. Certaines sont allongées et pointues, d’autres petites et rondes. La couleur varie du vert foncé (comme la Bronte sicilienne, réputée pour son goût intense et sa texture délicate) au vert vif, au violet ou au jaune en fonction de la variété et du climat. Sur le plan gustatif, chaque origine développe ses propres nuances. La pistache iranienne (Kerman) est prisée pour sa taille généreuse et sa saveur complexe légèrement sucrée, tandis que la pistache turque (Antep) se distingue par son goût parfumé et concentré. La pistache méditerranéenne, comme celle d’Égine en Grèce, est riche en protéines et en graisses saines. Comme la plupart, elles sont appréciées pour leurs propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes, pouvant contribuer à prévenir certaines maladies chroniques.