POIRE, SIPHON AMANDE, SORBET POIRE ET NOIX DE PÉCAN PRALINÉES

THIBAULT SOMBARDIER

RECETTE POUR 4 PERSONNES     

POUR LE SIPHON AMANDE
90 g d’amandes effilées
1 l de lait 
60 g d’œuf
140 g de jaunes d’œufs
50 g d’eau
210 g de sucre
200 g de crème liquide
500 g de mascarpone
25 g d’amaretto

POUR LE SORBET POIRE
1 l de purée de poires
105 g de sucre
135 g d’eau

POUR LES NOIX DE PÉCAN PRALINÉES
50 g de noix de pécan
25 g de sucre
5 g d’eau

POUR LES POIRES POCHÉES
2 poires
500 g d’eau
225 g de sucre
1 gousse de vanille
2 badianes
1 bâton de cannelle
Les écorces d’un citron jaune 
Les écorces d’une demi-orange 

1 I Torréfier les amandes pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 150°C, puis les infuser dans le lait préalablement bouilli pendant une heure. Filtrer et réserver 300 g de lait infusé. 
Blanchir les jaunes et les œufs à l’aide d’un fouet, puis incorporer le sirop réalisé avec l’eau et le sucre cuit à 105°C. 
Mélanger la crème, le mascarpone et les 300 g de lait infusé, puis verser sur l’appareil aux œufs. Monter légèrement, ajouter l’amaretto, puis verser en siphon. Percer deux cartouches et réserver au froid.

2 I Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition. Verser dans deux bols Pacojet® puis congeler.
Pacosser deux fois avant le service.

3 I Réaliser un caramel avec l’eau et le sucre. Ajouter les noix de pécan et les enrober jusqu’à légère coloration. Débarrasser à plat sur une plaque et laisser refroidir avant de concasser grossièrement.

4 I Porter l’eau, le sucre, les épices et les écorces à ébullition. 
Éplucher les poires, les pocher dans le sirop, puis laisser refroidir en immersion. Tailler ensuite les poires en grosse brunoise.

DRESSAGE I Dans une assiette légèrement creuse, disposer la brunoise de poires, parsemer de noix de pécan pralinées concassées, recouvrir de siphon amande et déposer une boule de sorbet poire au centre.

I Accord dU sommelier I 
Vouvray « Le Mont » — Domaine Huet 2022

Le Domaine Huet, véritable pionnier de l’appellation, enveloppe cette assiette aux notes de miel et de fruits mûrs avec douceur, créant une association, douce, élégante et subtile.