CHOCOLAT DE PAPOUASIE GRUÉ DE CACAO – CASSIS DE BOURGOGNE

MARIE SIMON CHEZ CÉDRIC BURTIN À CHALON-SUR-SAÔNE

RECETTE POUR 8 PERSONNES
 

POUR LE CRUMBLE CACAO
125 g de beurre pommade
125 g de cassonade
125 g de poudre d’amandes
1 g de fleur de sel
100 g de farine T55
25 g de cacao en poudre

POUR LA CRÈME GLACÉE GRUÉ DE CACAO 
430 g de lait entier
65 g de crème liquide
90 g de grué de cacao
80 g de sucre semoule
30 g de dextrose
3 g de stabilisateur
70 g de jaunes d’œufs

POUR LA CRÈME AU CHOCOLAT
200 g de chocolat Papouasie 62 %
30 g de sucre glace
20 g de beurre
55 g d’œufs 
200 g de crème liquide
80 g de lait

POUR LA TUILE CACAO
80 g de farine
20 g de cacao poudre
100 g de sucre glace
100 g de beurre fondu
105 g de blanc d’œuf

POUR LE CRÉMEUX
380 g de crème liquide
380 g de lait entier
190 g de jaunes d’œufs
215 g de sucre semoule
230 g de pâte de cacao 100 %

270g de confit de cassis noir de bourgogne

1 I Crumble cacao : Mélanger ensemble tous les ingrédients. Cuire au four ventilé pendant 15 minutes.

2 I Crème glacée grué de cacao : Torréfier le grué de cacao au four à 120°C pendant 15 minutes. Le faire infuser dans le lait et la crème liquide chaude pendant 10 minutes. Chinoiser et compléter le poids de crème si nécessaire. Réaliser une anglaise avec l’infusion, les jaunes et le sucre, le dextrose, et le stabilisateur. Débarrasser et réserver 24 heures à 4°C.

3 I Crème prise chocolat : Fondre le chocolat et le beurre. Ajouter le sucre glace et le lait bouillant. Ajouter les œufs. Ajouter la crème liquide froide et mixer pour parfaire le mélange.

3 I Tuile cacao : Mélanger les blancs d’œufs avec le sucre glace, la farine et le cacao, ajouter le beurre fondu chaud. Réserver.

4 I Crémeux pure pâte de cacao : Chauffer le lait et la crème liquide. Blanchir les jaunes et le sucre semoule. Réaliser une anglaise et verser en trois fois sur le chocolat pour réaliser une émulsion. Mixer.

MONTAGE I Faire prendre la crème prise dans un moule. Démouler, poser la tuile en forme de tube à côté, garnie de confit de cassis et de crémeux. Déposer un peu de crumble, puis réaliser une quenelle de crème glacée à côté.