Coquillages de mon pays en différentes textures, gelée d’un consommé d’échalotes acidulé

Recette pour 4 personnes 
 

POUR LES COQUILLAGES
20 bigorneaux cuits
12 bulots cuits
16 coques
8 palourdes
4 praires
1 amande 
1 vernis
1 bec de jar
2 couteaux 
4 huîtres

POUR LA GELÉE D’ÉCHALOTES
200 g d’échalotes
100 g de vin blanc
100 g d’eau
50 g de vinaigre blanc

POUR LE GEL IODÉ
200 g de rigadeaux
200 g d’huîtres
100 g de jus de coquillages
3 g d’agar-agar

POUR LA BAVAROISE DE CHOU-FLEUR
100 g de chou-fleur
50 g de crème montée
1 feuille de gélatine

DÉCOR ET FINITION
1 citron jaune ou vert
10 g de citron confit en brunoise 
Échalotes ciselées
Poivre de Kampot
Caviar
Fleurs de bourrache
Feuilles d’huître
Feuilles de bourrache
Poudre d’algues

1 I Ciseler les échalotes, les ajouter à tous les liquides et laisser infuser 1 heure. Filtrer. Ajouter la gélatine. Couler dans les assiettes et placer au frais.

2 I Ouvrir les huîtres et les coques. Les mixer. Faire bouillir le jus de coquillages et ajouter l’agar-agar. Ajouter le liquide dans le mixeur. Filtrer et laisser prendre au frais 24 heures. Mixer puis mettre en poche.

3 I Tailler le chou-fleur, puis le cuire à l’anglaise. Réserver quelques sommités cuites pour le dressage, puis mixer. Monter la crème. Ajouter la gélatine à la purée. Incorporer la crème montée.

FINITION ET DRESSAGE I Ouvrir tous les coquillages. Hacher les bulots. Tailler couteaux, vernis, amande, bec de jar en petits morceaux. Dresser harmonieusement les coquillages dans un cercle. Ajouter le caviar.

I ACCORD DE STEVE GELLOT, CHEF SOMMELIER I 
Vin de France « Gaia » 2022
Domaine Jérôme Bretaudeau

Un vin blanc sec avec un beau grain et une belle complexité aromatique, qui conserve une trame assez saline. L’écho idéal avec cette entrée pensée comme une balade sur la plage.