Asperges vertes, coques et émulsion marinière

Recette pour 10 personnes      
 

POUR LES ASPERGES VERTES
20 asperges vertes 16/20

POUR LA BAVAROISE ASPERGES
15 asperges vertes 16/20
2 feuilles de gélatine
200 g de crème liquide

POUR LE GEL CITRON
200 g de jus de citron
150 g de jus d’orange 
5 g d’agar-agar

POUR LES PICKLES DE CHOU-RAVE
1 chou-rave 
200 g de vin blanc
100 g de vinaigre blanc
75 g de sucre

POUR LES COQUES ET L’ÉMULSION MARINIÈRE
1,5 kg de coques
100 g d’échalote ciselée
50 g de persil haché 
500 ml de vin blanc
200 g de beurre 
Huile d’olive vierge

DÉCOR ET FINITION 
Salicornes 

1 I Écussonner les asperges et casser les bois. Cuire les asperges dans une eau bouillante salée. Refroidir et égoutter. Tailler les asperges en biseau et garder les têtes.

2 I Casser le pied des asperges, puis les tailler grossièrement. Faire suer les asperges, mouiller avec un fond d’eau ou de bouillon, cuire à couvert. Mixer finement pour obtenir une purée lisse. Ajouter 1 feuille de gélatine pour 100 g de purée et refroidir tranquillement sur glace. Monter la crème. Ajouter 100 g de crème montée pour 100 g de purée. Assaisonner et mettre en poche à douille.

3 I Faire bouillir le jus d’orange avec l’agar-agar. Ajouter le jus de citron. Réserver au frais. Une fois pris, mixer la préparation et mettre en pipette.

4I Faire chauffer le vin blanc, le vinaigre et le sucre pour diluer le sucre. Débarrasser et refroidir. Éplucher le chou-rave. Tailler finement à la trancheuse, tailler en quatre et mettre dans la base pickles. 

5 I Faire suer les échalotes, ajouter les coques. Déglacer au vin blanc et cuire à couvert. Attention, les coques doivent être juste ouvertes. Ajouter le persil et débarrasser en conservant le jus. Décoquiller les coques et réserver. Monter le jus de cuisson au beurre et terminer par un filet d’huile d’olive.

FINITION ET DRESSAGE I Ciseler de la salicorne. Disposer des points de bavaroise dans l’assiette. Déposer les biseaux d’asperges et deux têtes d’asperges taillées en deux. Ajouter des points de gel citron et des pickles de chou-rave. Parsemer des salicornes ciselées sur toute l’assiette. Émulsionner la marinière et réaliser des points dans l’assiette.

I ACCORD DE STEVE GELLOT, CHEF SOMMELIER I 
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Le grenache blanc apporte l’opulence et le gras, tandis que la clairette équilibre l’ensemble avec de l’énergie, de la fraîcheur et de beaux amers.