Chocolat en crémeux Alpaco pur Équateur, suprême de mûre ronce et fruit du mûrier, glace à l’ube, cœur de mûre-chocolat

Recette pour 10 personnes
 

POUR LA CRÈME ANGLAISE (J-1)
240 g de lait 
102 g de crème
70 g d’œuf 
28 g de sucre

POUR LE CRÉMEUX INTENSE CHOCOLAT (J-1)
194 g de chocolat Alpaco 66%
400 g de crème anglaise

POUR LA GLACE A L’UBE (J-1)
300 g de lait
15 g de poudre de lait
42 g de jaunes d’œuf
74 g de sucre
12 g de glucose atomisé
3 g de superneutrose

POUR LA PÂTE DE FRUIT FRAÎCHE
180 g de purée de mûre 
18 g de sucre
1 g d’agar agar 
1 g de Iota

POUR LA GELÉE AU CHOCOLAT ALPACO 66%
120 g de lait
8 g de sucre
0,6 g de pectine x58
40 g de chocolat Alpaco 66%

POUR LE COULIS MÛRE
120 g de purée de mûre 
80 g de mûre fraîche 
10 g de sucre
0,2 g de poivre blanc de Penja

POUR LA PÂTE SUCRÉE AMANDE
100 g de beurre
40 g d’œuf 
24 g de poudre d’amande
78 g de sucre glace
1 g de sel
195 g de farine

POUR LE GLAÇAGE 
96 g de crème 
54 g d’eau
144 g de sucre
50 G de cacao en poudre
5 g de gélatine de porc
Pour l’enrobage chocolat
100 g de chocolat Alpaco 66%
100 g de beurre de cacao

DÉCOR ET FINITION
100 g de chocolat Alpaco 66%
40 g de mûre blanche séchée
100 g de mûre fraîche

1 I Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser dans le lait bouillant et cuire 1 min à 84°C. 

2 I Émulsionner le chocolat en versant la crème anglaise encore chaude en deux ou trois fois. Parfaire l’émulsion au mixeur plongeant et faire prendre 24 h au froid positif.

3 I Blanchir les jaunes avec le sucre, le glucose atomisé et le superneutrose. Verser dans le mélange poudre de lait et lait bouillant et cuire 
1 min à 84°C. Débarrasser aussitôt au froid positif et laisser maturer 
24 h. Mixer au mixeur plongeant et faire congeler en bol à Pacojet. Mixer 4 h avant le service.

4 I Verser les poudres en pluie dans la purée de mûre pendant la montée en température et cuire à 85°C. Couler aussitôt en plaque bien plate et réserver au froid positif, puis au froid négatif.

5 I Verser les poudres en pluie dans le lait pendant la montée en température et cuire à 100°C. Débarrasser sur le chocolat et mixer aussitôt. Couler en moule silicone de forme hexagonale et réserver au froid positif durant 30 min, puis au froid négatif.

6 I Mélanger tous les ingrédients à froid. Mixer au mixeur plongeant. Couler aussitôt en moule silicone de forme hexagonale et réserver au froid positif durant 30 min, puis au froid négatif.

7 I Émulsionner le beurre, les œufs, le sucre glace et le sel à l’aide d’un batteur mélangeur muni de la feuille. Ajouter en une seule fois le mélange farine / poudre d’amande. Détailler la pâte sucrée amande étalée à 3 mm, en bandes de 11 cm x 2 cm de large. Cuire à 160°C pendant 9 min.

8 I Chauffer le lait avec l’eau, le sucre et le cacao en poudre. Après ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau glacée. Mixer au mixeur plongeant et passer au chinois étamine.

9 I Mélanger le chocolat et le beurre de cacao à 55°C puis redescendre à 40°C pour utilisation. 

FINITION ET DÉCOR I Démouler tous les éléments nécessaires et enrober le coulis dans l’enrobage et la gelée chocolat dans le glaçage. Détailler la pâte de fruit fraîche en bandes de 10 cm x 1,8 cm de large. Préparer un montage avec un sablé, une pâte de fruit mûre, du crémeux au chocolat, à l’aide d’une poche et douille 5 mm. Placer au-dessus des décors en chocolat noir, des mûres fraiches et des mûres blanches, ainsi qu’une pointe d’or. Dresser du glaçage chocolat à l’aide d’un pochoir dans le fond de l’assiette. Placer un montage, les hexagones et au dernier moment la glace à l’Ube.

I ACCORD DE STEVE GELLOT, CHEF SOMMELIER I 
Vin de France « Ventuventu » 2022 brut nature
Domaine Bramaventu

Le grenache offre toujours une belle intensité aromatique entre le fruit rouge et le fruit noir, comme un beau rappel avec la mûre. La bulle fine et délicate résonne avec l’intensité et la puissance du chocolat.