Ouverture avec Julien Lefebvre

C’est à Honfleur, haut lieu de l’impressionnisme, que Julien Lefebvre et son épouse Lauriane ont ouvert leur premier restau- rant. Le chef y délivre une cuisine résolument contemporaine, accordant assiettes aux goûts francs et service bienveillant.

 

Retour aux sources pour Julien Lefebvre qui a choisi de quitter la Gironde pour revenir en Normandie. Après avoir été le second de Frédéric Anton au Pré Catelan puis le bras droit de Mathieu Pacaud pour superviser ses différentes ouvertures (Hexagone, Histoires, le Divellec, Le Domaine de Murtoli...), l’ancien chef du Château Cordeillan-Bages à Pauillac vole à présent de ses propres ailes. Le voici désormais aux commandes de L’Âtre, table à son effigie, à la fois raffinée et à la personnalité bien trempée !

 

De retour en Normandie, vous ouvrez au cœur de la cité des peintres, à Honfleur. Pourquoi ce choix ?
À la suite de notre expérience au Château Cordeillan-Bages, avec Lauriane nous avons souhaité revenir sur nos terres d’origine. Nous nous sommes mis en quête d’un établissement à Honfleur car cette ville revêt une importance toute particulière à nos yeux. Notre histoire d’amour y a débuté ! De plus, elle correspond en tout point au modèle de ville qui nous a toujours séduits, culturelle, jeune, touristique et qui offre un fort potentiel de développement pour le type d’établissement que nous souhaitons proposer. Aussi, quand au printemps 2020 nous avons eu la possibilité de racheter le res- taurant Les Fontaines, nous n’avons pas hésité une seule seconde !

 

Quel fut le déclic ?

Mes mentors m’ont toujours appris qu’en affaires, la règle numéro un, c’était l’emplacement ! Ici, nous sommes situés cours des Fos- sés, en face de l’office du tourisme, soit la pierre angulaire de la ville et, qui plus est, dans un quartier qui correspond exactement à la clientèle que nous recherchons. De plus, l’établissement offre de beaux volumes ce qui nous a tout de suite permis de nous projeter.

 

 

Vous ouvrez le 17 juillet 2020 sous la bannière Les Fontaines : dans quel état d’esprit étiez-vous alors ?
Nous avons débuté avec l’ancienne enseigne car nous n’avions pas pu lancer à temps les travaux d’aménagement du lieu en raison de la crise sanitaire. Ce fut finalement pour nous une occasion unique de prendre du recul pour réellement déterminer ce que nous voulions faire dans ce lieu. Nous avons ainsi œuvré en duo pendant trois mois avant de fermer nos portes en octobre de cette même année suite aux nouvelles mesures gouvernementales.

 

 

Une pause contrainte qui vous a toutefois permis d’avancer sur d’autres projets ?
Dès le premier jour de fermeture, nous avons remonté nos manches ! J’ai troqué mes couteaux pour les pinceaux, et avec ma femme et deux amis, nous avons entrepris les travaux du restaurant. Nous avons également fait appel à une designer graphique, Geralda van der Es, pour nous aider à développer, du logo à la décoration, une véritable image de marque autour du lieu. C’est important, car cela permet d’identifier un endroit, qui nous sommes et ce que nous comptons y proposer. Aujourd’hui, nous sommes particulièrement fiers du travail accompli car l’établissement correspond pleinement à nos personnalités et à mon identité en cuisine.

 

Le nom de votre restaurant n'a donc pas été choisi au hasard ! 

En effet, L’Âtre a pour nous une résonance toute particulière. Il représente le foyer et la cuisson par le feu. Dans l’esprit d’une table de famille, nous souhaitons que nos clients se sentent comme à la maison dans notre établissement ! Et comme âtre rime avec théâtre, à la manière des comédiens, nous œuvrons chaque jour, en cuisine et en salle, pour délivrer à notre public une pièce évolutive au gré des saisons.

 

Vous ouvrez les portes de L’Âtre en juin dernier. Quel premier bilan faites-vous de cette saison estivale ?
Les premiers jours furent euphoriques mais à l’annonce de l’entrée en vigueur du pass sanitaire est apparue une légère accalmie. Puis nos clients se sont rendu compte qu’il ne s’agissait que d’une for- malité, nous avons alors constaté un regain d’activité. Et en sep- tembre nous avons vécu l’été indien ! Les gens se sont sentis libérés et ont fait preuve d’optimisme ! Ils ont à nouveau eu envie de se faire plaisir et d’être réunis, ce qui nous permet d’aborder sereine- ment l’hiver et les fêtes.

 

 

À L’Âtre, vous annoncez vouloir rompre avec la scénarisation classique du repas. Comment cela se traduit-il ?
Nous avons mis en place un système en 3, 4 ou 5 « temps » où cha- cun compose son menu à sa guise parmi l’offre de la carte. De la sorte, le client articule son repas comme il l’entend ! S’il désire un 4 temps avec une entrée et trois desserts, c’est possible. Ce que nous voulons par-dessus tout c’est que nos clients se sentent libres de faire comme ils veulent. C’est une approche moderne de la gastronomie qui convient au plus grand nombre.

 

Un parti pris fort qui se retrouve dans votre conception de la cuisine ?
Nous cherchons en effet à sortir des sentiers battus en proposant des assiettes aux goûts très marqués, et avec une vraie empreinte locale. Nous travaillons notamment avec Rebecca, une cueilleuse d’herbes sauvages que j’emploie pour apporter du caractère à ma cuisine telle la « rue des jardins », une herbe au goût poivré très prononcé que je propose notamment avec de la protéine animale, ou encore les chénopodes, type d’épinards sauvages à la mâche et à la jutosité importantes. Dernièrement je l’ai associé avec un vacherin travaillé en mousse légère accompagné d’une compote de pommes et céleri frais.

 

Le graphisme de vos assiettes est également particulièrement étudié

Ma cuisine est très portée sur le monochrome. J’aime marier des fruits, des légumes, des herbes et des fleurs qui ont la même couleur. Exemple, mon plat de tourteau de casier associé à une extraction de courges à l’anis, d’une rémoulade de butternut et de segments de clémentine. Tel un chef d’orchestre, il suffit ensuite de trouver la bonne combinaison entre chaque instrument pour que la musique soit harmonieuse !

 

De retour sur vos terres normandes, quel est votre produit fétiche ?
Le cidre ! C’est un produit iconique de la Normandie, bien que longtemps considéré comme un breuvage basique. Or, aujourd’hui, il y a une jeune génération de producteurs qui propose des cidres absolument incroyables ! Nous avons de ce fait constitué une cidro- thèque d’une dizaine de références, et proposons actuellement des accords du terroir avec pommeau, calvados et cidre en guise d’accompagnement de notre menu hommage à la Saint-Jacques de la baie de Seine.

 

 

Quels sont les retours de votre clientèle ? Que peut-on vous sou- haiter pour les prochains mois ? 
Nous avons déjà une belle clientèle de fidèles et clairement le bouche-à-oreille est notre meilleure arme. Les clients nous disent qu’ils se sentent comme à la maison, notamment grâce à Lauriane qui gère la salle à merveille. Il n’y a pas plus belle reconnaissance que de voir son épouse mettre aussi bien en avant ce que nous fai- sons ensemble au quotidien. Mais nous ne nous interdisons pas non plus de penser à demain et espérons pouvoir développer la marque « L’Âtre » dans la région voire ailleurs ! Après l’épisode Covid, nous sommes plus que jamais décidés à ne pas baisser les bras et à continuer d’être ambitieux !

 

 

PROPOS RECUEILLIS PAR ALEXIANNE LAMY. PHOTOS : PASCAL LATTES.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

C’est à Honfleur, haut lieu de l’impressionnisme, que Julien Lefebvre et son épouse Lauriane ont ouvert leur premier restau- rant. Le chef y délivre une cuisine résolument contemporaine, accordant assiettes aux goûts francs et service bienveillant.

 

Retour aux sources pour Julien Lefebvre qui a choisi de quitter la Gironde pour revenir en Normandie. Après avoir été le second de Frédéric Anton au Pré Catelan puis le bras droit de Mathieu Pacaud pour superviser ses différentes ouvertures (Hexagone, Histoires, le Divellec, Le Domaine de Murtoli...), l’ancien chef du Château Cordeillan-Bages à Pauillac vole à présent de ses propres ailes. Le voici désormais aux commandes de L’Âtre, table à son effigie, à la fois raffinée et à la personnalité bien trempée !

 

De retour en Normandie, vous ouvrez au cœur de la cité des peintres, à Honfleur. Pourquoi ce choix ?
À la suite de notre expérience au Château Cordeillan-Bages, avec Lauriane nous avons souhaité revenir sur nos terres d’origine. Nous nous sommes mis en quête d’un établissement à Honfleur car cette ville revêt une importance toute particulière à nos yeux. Notre histoire d’amour y a débuté ! De plus, elle correspond en tout point au modèle de ville qui nous a toujours séduits, culturelle, jeune, touristique et qui offre un fort potentiel de développement pour le type d’établissement que nous souhaitons proposer. Aussi, quand au printemps 2020 nous avons eu la possibilité de racheter le res- taurant Les Fontaines, nous n’avons pas hésité une seule seconde !

 

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Mes mentors m’ont toujours appris qu’en affaires, la règle numéro un, c’était l’emplacement ! Ici, nous sommes situés cours des Fos- sés, en face de l’office du tourisme, soit la pierre angulaire de la ville et, qui plus est, dans un quartier qui correspond exactement à la clientèle que nous recherchons. De plus, l’établissement offre de beaux volumes ce qui nous a tout de suite permis de nous projeter.

 

 

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