Ouverture avec Maxime Laurenson

RUSTIQUE À LYON

 

C’est dans la cité des Gaules que l’ancien chef de Loiseau Rive Gauche, à Paris, a ouvert Rustique, son premier restaurant. Avec son épouse Hélène, ils reçoivent comme à la maison, en ayant fait le choix de n’être ouvert que pour le service du soir. Cet ancien bar restaurant de la rue d’Enghien, dans le 2e arrondissement lyonnais, fut un coup de cœur immédiat pour le chef et sa femme. « En entrant, on s’est projeté tout de suite, raconte le chef, les volumes, les hauteurs sous plafonds. On a immédiatement su ce qu’on voulait en faire. » Une cuisine ouverte, un comptoir, les éléments attendus étaient là. Ne restait plus qu’à procéder à quelques aménagements pour recevoir les clients. Après un mois et demi de travaux, Rustique a ouvert ses portes le 28 octobre 2019. Le chef ligérien y reçoit comme chez lui, avec simplicité, convivialité, dans une ambiance de salle à manger contemporaine, avec l’envie profonde de rendre la gastronomie accessible au plus grand nombre.

 

CUISINE OUVERTE
Plus qu’une tendance, travailler dans une cuisine ouverte est pour le chef comme une bénédiction. Derrière son comptoir, il aperçoit la salle, suit le service et sent l’atmosphère, s’assurant que chacun est à son aise et ne manque de rien. Cette absence de murs lui per- met également de sortir en salle, tout aussi bien pour saluer les clients qui arrivent que pour porter des assiettes tout juste dressées. « Ce côté humain est hyper important pour moi, souligne le chef, servir mes clients, discuter avec eux, c’est un gros plus. C’est une manière supplémentaire de prendre soin d’eux, de leur porter une attention particulière, tout comme je pourrais le faire avec mes amis à la maison. »

 

MENU UNIQUE
Lors de la construction de son projet, le chef a intégré son confort de travail, mais aussi et surtout celui de son équipe. Conscient comme toute la profession des difficultés de recrutement, il a fait le choix d’un effectif réduit (2 personnes en cuisine et 2 en salle) avec comme impératif de leur offrir des conditions de travail les plus favorables. Le restaurant n’est par conséquent ouvert que le soir, et l’offre basée sur un menu unique. « Le menu unique, explique Maxime Laurenson, c’est une organisation et une qualité de vie. On ne court plus partout, et personne n’est jamais dans le stress. » L’équipe de cuisine se met donc en place dans la journée, prend le temps de déjeuner, et s’installe à partir de 17 h pour le service du dîner. Des conditions idéales qui apportent calme et sérénité pour l’équipe, mais tout autant pour l’ambiance ressentie par la clientèle.

 

UNE CUISINE PLUS PERSONNELLE
En s’installant dans ses cuisines lyonnaises, Maxime Laurenson a fait le choix de l’épure, prenant le parti de se séparer du superflu pour ne conserver que l’essentiel. Le chef confie également avoir abandonné « l’originalité à tout prix » citant sa tête de veau avec bouillon de cham- pignons, une assiette gourmande et extrêmement réconfortante à ses yeux. « Je voulais un plat qui fait du bien, explique-t-il, un plat qui évoque des souvenirs. Pourquoi rajouter cinq éléments, juste pour l’originalité ? Je pense que c’est un défaut de cuisinier de vouloir être créatif à tout prix. Pour moi la créativité, c’est aller à l’essentiel. » Et il cite son beurre fumé comme la parfaite illustration de sa philosophie, un beurre au parfum franc, déposé sur table en deuxième service du menu, à tartiner sur une grande tranche de pain grillé. « Ce que je voulais vraiment, précise Maxime, c’est une cuisine gourmande, généreuse, et surtout à un tarif accessible. Je trouve que parfois la cuisine devient trop minimaliste. » Ajoutant que le cuisinier fait souvent l’erreur de penser que les plats sont plus jolis en petits. Aux yeux du chef, manger au restaurant est un moment de fête, le client a faim, vient pour se faire plaisir et doit toujours quitter l’établissement avec ce sentiment d’une agréable satiété, sans bien sûr avoir cette désagréable impression d’avoir trop mangé.
 

PHILOSOPHIE DE CUISINE
Dans son métier de cuisinier, Maxime Laurenson se nourrit d’abord du contact. Il est attaché à ce lien avec les producteurs, particulière- ment ceux avec lesquels il travaille depuis longtemps. Des gens, dit-il, à qui il tient, citant Annie Bertin, maraîchère de la région rennaise. Ensuite, bien sûr, il se fournit majoritairement dans la région, une manière pour lui de valoriser un terroir et ses hommes, de soutenir des producteurs, et de pérenniser leur activité et leur savoir-faire. Avec une attache toute particulière pour ce monde rural, établi entre ces deux montagnes qui lui sont chères : le Massif central et les Alpes. Une fois les ingrédients sélectionnés, le chef souhaite conserver toute sa place au produit, en faire le maître de l’assiette ; avec la volonté d’offrir une cuisine épurée, lisible, évolutive, et qui ne prête pas à réflexion avant d’être mangée. À sa carte à l’aube du printemps : Escargot, brocolis, noisettes / Sandre, oseille et choux fermentés de la ferme de la Marquise / Pigeon, réglisse, oignons grillés / Poitrine de cochon de Haute-Loire, bouillon de champignons, bourgeons de sapin et truffe. Et en dessert, Praliné, noisette, cumin des prés et chocolat. Car le chef se charge de toute la carte, de l’entrée jusqu’au dessert. Une partition qu’il compose toujours avec simplicité, en son âme et conscience, évitant d’être démonstratif, et s’attachant à ce que sa cuisine ne soit pas intellectuelle. « J’ai envie que ça reste gourmand », dit-il.

 

UN TRAVAIL D’ÉQUIPE
En ouvrant sa propre maison, travailler avec sa femme était pour Maxime une évidence. « C’était quelque chose que je voulais vraiment. Hélène n’était pas trop partante au début, car elle n’est pas du métier, mais moi j’ai toujours été convaincu de son potentiel. » Et à voir évoluer l’épouse du chef en salle, on comprend qu’elle a vite pris goût à ses nouvelles fonctions. Elle accueille avec le sourire, porte à chacun une bienveillante attention, et sait s’adapter aux différentes personnalités. Et puis, rajoute le chef « j’ai une totale confiance en elle. Hélène ne va jamais chercher à mentir, jamais chercher à tricher. Elle va toujours être naturelle. Et maniaque comme elle est, je sais que les choses seront toujours bien faites ». Son épouse est donc en salle, aux côtés de Mathieu Barbe, le sommelier, et en cuisine, le chef est secondé par son meilleur ami, Romain Souvignet. « On se connaît depuis 30 ans, raconte-t-il, on a été baptisés le même jour dans la même église. C’est lui qui m’a lancé dans la cuisine. Je n’avais pas vraiment prévu d’en faire mon métier, mais il m’a entraîné en saison, au départ pour faire la fête. Et le seul boulot que j’ai trouvé, c’est la plonge. Mais c’est vraiment là que j’ai eu le déclic. L’énergie qu’il y a dans une cuisine, j’ai adoré, et c’est là que je me suis dit, c’est ce métier que je veux faire. »

 

 

L’ ÉVOLUTION
Le premier souhait de Maxime Laurenson : s’assurer que son restaurant puisse fonctionner avec un seul service en soirée, avec la volonté de faire évoluer sa cuisine au maximum. « J’aimerais m’extraire encore plus des tendances actuelles pour faire des choses encore plus personnelles, et fidéliser mon équipe longtemps, de manière à leur donner des parts du restaurant. Ensuite, j’aimerais refaire la cuisine, que Rustique soit un lieu qui n’arrête pas d’évoluer. » Et parmi ses envies, il se verrait bien faire du pain, car l’un de ses amis produit, précise-t-il, « d’exceptionnelles farines de blés anciens ». Dans son esprit germe aussi l’idée d’un jardin, avec la farouche envie de cultiver les terres de son grand-père, lorsqu’elles seront à nouveau disponibles. Avec une sérénité palpable, le nouveau propriétaire se projette déjà dans le futur, heureux de ses choix et de cette famille qu’il a fondée autour de lui, avec l’énergie nécessaire pour toujours avancer, car dit-il « le jour où tu arrêtes, tu recules ».

 

TEXTE : MICHEL TANGUY. PHOTOS : PASCAL LATTES. 

RUSTIQUE À LYON

 

C’est dans la cité des Gaules que l’ancien chef de Loiseau Rive Gauche, à Paris, a ouvert Rustique, son premier restaurant. Avec son épouse Hélène, ils reçoivent comme à la maison, en ayant fait le choix de n’être ouvert que pour le service du soir. Cet ancien bar restaurant de la rue d’Enghien, dans le 2e arrondissement lyonnais, fut un coup de cœur immédiat pour le chef et sa femme. « En entrant, on s’est projeté tout de suite, raconte le chef, les volumes, les hauteurs sous plafonds. On a immédiatement su ce qu’on voulait en faire. » Une cuisine ouverte, un comptoir, les éléments attendus étaient là. Ne restait plus qu’à procéder à quelques aménagements pour recevoir les clients. Après un mois et demi de travaux, Rustique a ouvert ses portes le 28 octobre 2019. Le chef ligérien y reçoit comme chez lui, avec simplicité, convivialité, dans une ambiance de salle à manger contemporaine, avec l’envie profonde de rendre la gastronomie accessible au plus grand nombre.

 

CUISINE OUVERTE
Plus qu’une tendance, travailler dans une cuisine ouverte est pour le chef comme une bénédiction. Derrière son comptoir, il aperçoit la salle, suit le service et sent l’atmosphère, s’assurant que chacun est à son aise et ne manque de rien. Cette absence de murs lui per- met également de sortir en salle, tout aussi bien pour saluer les clients qui arrivent que pour porter des assiettes tout juste dressées. « Ce côté humain est hyper important pour moi, souligne le chef, servir mes clients, discuter avec eux, c’est un gros plus. C’est une manière supplémentaire de prendre soin d’eux, de leur porter une attention particulière, tout comme je pourrais le faire avec mes amis à la maison. »

 

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