OUVERTURE AVEC Sébastien Serveau

FINE À VERSAILLES

 

Sébastien Serveau a choisi Versailles pour ouvrir, au mois décembre, sa première pâtisserie. Une boutique chic et sobre dans cette longue rue Royale qui mène au château, où l’élégant logo couleur or contraste sur un mur bleu sable.

 

Lorsqu’il a franchi pour la première fois la porte de cet ancien magasin de chaussures, le pâtissier s’est immédiatement imaginé les lignes de sa future boutique et du laboratoire attenant. Dire qu’il a fallu user d’un chausse-pied pour tout faire rentrer serait un piètre jeu de mots, mais il a pourtant fallu jouer du mètre pour agencer tout l’espace et y créer cette élégante boutique au mur bleu sable, et d’optimales conditions de travail pour l’équipe de production. Lancement réussi pour une pâtisserie vraisemblablement attendue des Versaillais. Sébastien Serveau et son épouse Barbara se préparent déjà à embaucher une personne supplémentaire à la vente, et un chocolatier pour étoffer l’équipe de pâtissiers.

 

LE GOÛT DU CHALLENGE
S’il s’est d’abord formé à la cuisine, Sébastien Serveau s’est vite aperçu de son potentiel en pâtisserie. Il passe alors son CAP puis un second de confiseur-chocolatier. C’est ainsi que de la Nièvre, dont il est originaire, il arrive à Paris chez le chocolatier Jean-Paul Hévin. Suivront l’InterContinental, époque Christian Le Squer, puis le groupe Costes où il découvre une autre échelle de production. La philosophie du jeune pâtissier est simple, se lancer constamment des défis : « Dès lors que je m’ennuyais un peu dans une maison et que j’estimais avoir fait le tour, je postulais ailleurs en m’octroyant un grade supplémentaire. » Il s’offre ainsi sa première place de chef à 24 ans, et ne recule jamais face à un nouveau challenge. Comme lorsqu’Alain Ducasse lui confie l’ouverture de son école de formation au Japon alors qu’il n’a jamais donné un seul cours. Après 5 années de collaboration il rejoint le Ritz et le chef Michel Roth, avant d’être débauché, 4 ans 1⁄2 plus tard, par la Maison Dalloyau. Nouveau challenge puisqu’il prend la responsabilité de 60 pâtissiers et 10 chocolatiers. De quoi enrichir ses compétences managériales tant il lui faut user de psychologie pour gérer au mieux une équipe aux personnalités très hétéroclites. Il s’occupera de l’export, de l’évènementiel, et prendra également le temps de repenser toute la gamme, « ce qui nous a valu de gagner une tablette en plus au guide des croqueurs de chocolat », une distinction dont il se félicite encore aujourd’hui. En 2013, suite à de nombreuses sollicitations, il crée sa société de consulting, une activité qu’il conserve encore, même avec l’ouverture de sa pâtisserie, car dit-il « je me nourris de tout ce que je vois, je retranscris d’une autre manière par la suite et du coup ça me fait grandir ». Une belle occasion aussi de voir du pays, puisqu’il cumule à ce jour 29 pays visités.

 

UN PROJET DE LONGUE DATE
« Lorsque je ramenais un gâteau quelque part, mes proches me demandaient souvent où se trouvait ma boutique ou bien quand j’allais l’ouvrir. » Après avoir longtemps entendu ces interrogations, l’idée mûrit dans la tête du chef. Avec sa femme, ils y songent depuis maintenant dix ans, mais il n’a pas été si simple de trouver un local approprié. L’optique de Sébastien étant de créer lui-même son commerce, et non pas de reprendre une enseigne déjà existante, avec l’inconvénient dans le cas d’une boulangerie-pâtisserie, de récupérer du matériel dont il n’aurait pas besoin. Résidant dans la commune voisine de Montigny-le-Bretonneux, le couple connaît bien Versailles, et sait de longue date que l’offre pâtissière y est presque inexistante ; en tout cas loin de ce que souhaite proposer le professionnel, à savoir une pâtisserie haut de gamme apte à séduire la clientèle versaillaise. Sébastien salue d’ailleurs la motivation et le travail d’AP Conseil, l’agence immobilière qui a cru en son projet et lui a permis de trouver son commerce. Le coup de foudre fut immédiat à la visite de cet ancien magasin de chaussures de la rue Royale : « La devanture en pierre de taille me plaisait et la vitrine avec ses trois fenêtres m’a enchanté. Je me suis immédiatement projeté en imaginant les plans du laboratoire. » Il confie dès lors son projet à Sylvie Amar, directrice de l’agence éponyme, spécialisée en stratégie et design dans le domaine de la gastronomie.

 

 

UNE IDENTITÉ VISUELLE FORTE
Pour la boutique, Sylvie Amar et ses équipes imaginent un bleu sable qui « se marie bien entre le bistrot vert d’ à côté et le bar à ongles aux tons roses de l’autre ». Sébastien tente quant à lui d’apporter une cohérence entre le lieu et ses desserts : si des matériaux nobles sont choisis pour le magasin, il fait de même dans son laboratoire en travaillant des matières premières de qualité, privilégiant des producteurs locaux comme les Vergers d’Orgeval pour l’achat de ses poires, les Moulins de Versailles pour ses farines, et le Potager du Roi pour d’autres fruits, dès qu’il en a la possibilité. Dans sa philosophie de travail, le goût est sa priorité mais l’esthétique est tout autant soignée. Chez Fine, il propose une gamme de desserts simples, « la tarte au chocolat reste une tarte au chocolat », précise Sébastien, mais il s’amuse néanmoins à jouer sur les volumes, adoptant notamment l’aspect longiligne, dont il a d’ailleurs fait sa signature avec son logo d’ovales entremêlés. Le Mont-Blanc prend ainsi la forme d’éclair, et le « Saint-Louis » adopte le nom du quartier avec sa silhouette généreuse, faisant écho au dôme de la cathédrale voisine.

 

DU HAUT DE GAMME SANS PRÉTENTION
Par crainte de créer un sentiment d’exclusion chez ses futurs clients, Sébastien troque le nom de Pâtisserie Haute couture prévu à l’origine, pour Fine, traduisant par l’usage du substantif une idée de haut de gamme, mais également sa volonté de transmettre sa maîtrise des produits en toute simplicité. « Mes pâtisseries ne se dégustent pas mode d’emploi en main », confie-t-il. Il explique que « le plus compliqué est de faire simple », déplorant ces tartes au citron meringuées « trop acides et trop sucrées » coiffées d’une meringue laissée pour compte « souvent suisse ou italienne vague- ment brûlée au chalumeau ». La sienne, française, subit deux brèves cuissons et autant de saupoudrage de sucre glace ; tech- nique qu’il nomme « perlage d’antan », pour un résultat craquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, associant au cœur de la tarte, une marmelade de citron et une crème d’amande citron. Le chef dit avoir l’habitude de décomposer ses desserts en deux parties : « Les matières fuyantes : celles qui disparaissent tout de suite, à l’ ins- tar du crémeux et de la mousse, et pour lesquelles il faut donc des parfums forts pour qu’ils éclatent en bouche et tapissent le palais » puis intervient la mastication, étape où il faut privilégier « plus de longueur en bouche, et donc des parfums plus subtils puisqu’ ils vont rester en bouche plus longtemps ». Avec en point d’orgue l’équilibre qu’il faut toujours privilégier.

 

 

L’AVENIR
Créer d’autres points de vente n’est pas la motivation principale de Sébastien Serveau, il préfère se consacrer sur cette première ouverture. Sans exclure, plus tard, l’ouverture d’une autre boutique. Pour l’heure, il concentre son travail sur la régularité de production afin de ne pas décevoir ses clients, et développe une gamme de chocolat, avec de surcroît le recrutement d’un chocolatier à plein temps. Un travail laissé entre parenthèses face à la forte affluence des premiers jours d’ouverture. À ses côtés pour ces premières semaines d’exploitation, deux pâtissiers : Yoann, chef de production, qui a séduit Sébastien par son sens de la technique et sa capacité d’écoute, et Paul, apprenti BTM (Brevet Technique des Métiers) qu’il qualifie de « travailleur, humain et motivé ». Et pour faire face aux cadences effrénées de ces premiers mois, une personne supplémentaire sera embauchée afin d’épauler sa femme à la vente.

 

TEXTE : CLÉMENCE CAILLAUD. PHOTOS : PASCAL LATTES.

FINE À VERSAILLES

 

Sébastien Serveau a choisi Versailles pour ouvrir, au mois décembre, sa première pâtisserie. Une boutique chic et sobre dans cette longue rue Royale qui mène au château, où l’élégant logo couleur or contraste sur un mur bleu sable.

 

Lorsqu’il a franchi pour la première fois la porte de cet ancien magasin de chaussures, le pâtissier s’est immédiatement imaginé les lignes de sa future boutique et du laboratoire attenant. Dire qu’il a fallu user d’un chausse-pied pour tout faire rentrer serait un piètre jeu de mots, mais il a pourtant fallu jouer du mètre pour agencer tout l’espace et y créer cette élégante boutique au mur bleu sable, et d’optimales conditions de travail pour l’équipe de production. Lancement réussi pour une pâtisserie vraisemblablement attendue des Versaillais. Sébastien Serveau et son épouse Barbara se préparent déjà à embaucher une personne supplémentaire à la vente, et un chocolatier pour étoffer l’équipe de pâtissiers.

 

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