OUVERTURE AVEC Thomas Benady

La baie du Mont-Saint-Michel abrite les plus grandes marées d’Europe. La légende indique que la mer y monte à la vitesse d’un cheval au galop ! C’est dans ce paysage, à la fois rude et rayonnant, brut et mystique, que Thomas Benady a ouvert cet été son Auberge Sauvage. Dans un ancien presbytère, il propose des assiettes de caractère façonnées par les éléments, comme autant d’odes à la nature environnante.

Après une première ouverture de trois chambres d’hôtes en début d’année, le chef Thomas Benady et la maîtresse de maison, Jessica Schein, ont inauguré en juin dernier la table de leur Auberge Sau- vage. Une nouvelle aventure pour ce chef patron qui, après avoir fait ses armes avec deux établissements franciliens, a trouvé dans la baie du Mont-Saint-Michel le parfait lieu d’expression d’une cui- sine agile, brute et foncièrement sincère.

De Paris à Servon, vous avez opté pour un changement radical ! Coup de tête ou projet mûri de longue date ?
Je suis né dans les Hauts-de-Seine mais j’ai toujours ressenti au fond de moi la nécessité d’être au calme, dans un environnement où aucune interférence ne puisse troubler l’esprit. Je n’ai pas sauté le pas avant car j’avais besoin de me rassurer. J’ai donc ouvert un premier établissement, La Machine à Coudes, à Boulogne-Billancourt, puis Orties à Paris. J’ai alors fait le constat que ma cuisine manquait toujours de caractère car elle n’avait pas de terroir asso- cié. Or, quand il n’y a pas de relation forte avec un terroir et ses pro- ducteurs, il est difficile de proposer des assiettes avec du caractère, des particularités.