RAPHAEL REGO

Vous êtes parmi les premiers chefs originaires d’Amérique latine à vous être installé en France. Qu’est-ce qui vous a attiré à Paris ?
J’ai d’abord quitté le Brésil pour l’Australie en 2000. Je suis arrivé à Sidney pour travailler dans le marketing et suis tombé amoureux de la cuisine grâce à un job étudiant. J’ai fini par intégrer le restaurant où je suis resté cinq ans. Mes chefs me répétaient constamment que pour devenir cuisinier, il fallait passer par la France. À l’époque, je ne saisissais pas la portée de leurs propos. Ce n’est qu’en arrivant à Paris que j’ai compris pourquoi tous les plus grands chefs se formaient ici. Je me suis inscrit à l’école Ferrandi avant de goûter aux belles tables parisiennes, à l’image du Taillevent.

Vous vous êtes d’abord installé dans le 9e arrondissement, racontez-nous vos débuts.
J’ai ouvert la première version d’OKA en 2013. L’arrivée de mon premier enfant a fait ressortir mon côté brésilien. Je proposais régulièrement des idées et des créations inspirées de mes origines, souvent rejetées car compliquées à servir dans certains restaurants. Cela a créé en moi une sorte de frustration et je me suis rendu compte que le moment était venu de me lancer. OKA a vu le jour pour la première fois au 28 rue de La Tour d’Auvergne, dans un local de 35 m2 et 14 couverts ! Je faisais la cuisine et le service avec mon plongeur, qui est aujourd’hui mon chef exécutif. Ma vision initiale était de proposer une cuisine brésilienne originale. Les gens sont aujourd’hui habitués aux cuisines étrangères, mais les choses étaient nettement plus compliquées il y a 10 ans. Les trois premiers mois, le restaurant était vide car les gens ne comprenaient pas mon concept.