Onglets principaux
Absolu
Ingredients:
Montage
Dans un cercle de 18 cm de diamètre (ou de 7 cm de diamètre) et de 4,5 cm de hauteur, déposer un disque de biscuit amande, dresser une couche de mousse chocolat caramel salé. Démouler et appliquer un disque de crème vanille puis un disque de biscuit pailleté. Finir de garnir avec de la mousse chocolat caramel salé, bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Décercler l’entremets, le napper entièrement avec le glaçage chocolat.
Décor : pétales de chocolat noir, motif en chocolat, feuille d’or, cachet maison.
Vin conseillé
Jurançon - « Cuvée Uroulat » 2008 - Charles Hours.
Biscuit amande
360 g Blancs d’oeufs (soit 12)
495 g Sucre (220 + 275)
90 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
140 g Poudre d’amande
140 g Farine
Procédé
Dans un batteur, monter les blancs, les serrer avec le sucre et ajouter les jaunes en vitesse lente. À l’aide d’une maryse, incorporer la poudre d’amande et la farine puis étaler l’appareil sur une plaque (de 40 x 60 cm), cuire dans un four ventilé à 160 °C pendant 20 minutes environ.
Mousse chocolat caramel salé
185 g Sucre
185 g Eau
125 g Crème fleurette à 35 % de M.G.
6 g Sel
300 g Jaunes d’oeufs (soit 15)
25 g Pure pâte de cacao
200 g Couverture noire à 64 % (Manjari)
390 g Couverture noire à 70 % (Tropilia)
1,240 l Crème fleurette à 35 % de M.G. fouettée
Procédé
Cuire le sucre jusqu’au caramel foncé, décuire avec l’eau, la crème et le sel. Ajouter les jaunes et cuire le tout à 80 °C, verser sur les couvertures et la pure pâte de cacao fondues, lisser. Incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.
Crème vanille
540 g Crème fleurette à 35 % de M.G.
540 g Lait
240 g Jaunes d’oeufs (soit 12)
160 g Sucre
1 Gousse de vanille fendue et grattée
7,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 15 g)
Procédé
Chauffer la crème avec le lait, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et la vanille puis cuire à 83 °C. Hors du feu, ajouter la gélatine et couler dans des empreintes Flexipan® de taille inférieure à l’entremets ou au petit gâteau. Bloquer au grand froid.
Biscuit pailleté
300 g Praliné amande noisette (à 50 %)
300 g Pâte de noisette
60 g Couverture lactée à 40 % (Jivara)
40 g Beurre fondu
300 g Pailletée feuilletine
Procédé
Mélanger le praliné avec la pâte de noisette, la couverture fondue à 45 °C et le beurre fondu. Incorporer le pailleté feuilletine puis étaler l’appareil finement sur une plaque (de 40 x 60 cm), laisser cristalliser.
Glaçage chocolat
240 g Crème fleurette à 35 % de M.G.
240 g Eau
120 g Sucre
120 g Cacao en poudre
10 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 20 g)
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, cuire le tout à 102 °C, refroidir, réserver. Utiliser à 40 °C.
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