ACIDES LACTIQUES/SAUGE

IRWIN DURAND

RECETTE POUR 10 PERSONNES 

POUR LE BISCUIT MOELLEUX AMANDE
• 200 g d’œufs
• 50 g de miel
• 80 g de sucre
• 80 g de crème
• 50 g d’huile de pépins de raisin
• 80 g de farine de riz
• 70 g de poudre d’amandes
• 2 g de sel
• 6 g de poudre à lever

Foisonner les œufs, le miel et le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume.
Ajouter la crème et l’huile de pépins de raisin, puis incorporer les poudres à l’aide d’une maryse. Débarrasser dans un moule à tarte 320 mm chemisé d’un papier sulfurisé et cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 175°C. 
Débarrasser sur grille, puis détailler des disques de 4 cm de diamètre.

POUR LA CHANTILLY LAIT FERMENTÉ SAUGE
• 300 g de crème
• 20 g de sauge
• 60 g de sucre
• 35 g de masse gélatine
• 80 g de mascarpone
• 80 g de crème crue
• 230 g de lait fermenté

Faire chauffer la crème et le sucre, puis infuser la sauge durant 2 heures à couvert. 
Passer au chinois, ajouter la gélatine fondue, puis verser sur le mascarpone, la crème crue et le lait fermenté. Mixer, puis réserver 24 heures au réfrigérateur avant de monter au batteur.

POUR LA GLACE YAOURT SAUGE
• 150 g de lait
• 18 g de sauge
• 12 g de poudre de lait
• 84 g de sucre (1)
• 45 g de sucre (2)
• 3 g de stabilisateur 2000
• 340 g de yaourt grec

Porter le lait à frémissement et y faire infuser la sauge durant 2 heures.
Passer au chinois puis chauffer à nouveau avec les poudres, et cuire à 83°C. 
Refroidir, verser sur le yaourt, mixer, débarrasser en bols Pacojet® et laisser maturer 24 heures. 
Pacosser au moment du service.  

POUR LE VOILE DE LAIT D’AMANDE INTENSE
• 180 g de lait d’amande intense
• 45 g d’eau
• 2 g d’agar-agar
• 10 g de sucre
• 20 g de masse gélatine

Porter le lait d’amande, l’eau, le sucre et l’agar-agar à ébullition. Maintenir une minute puis, hors du feu, ajouter la masse gélatine. 
Couler sur plaque, laisser figer puis détailler des disques de 12 cm de diamètre.

POUR LA PEAU DE LAIT
• 600 g de lait entier
• 20 g de sucre
• 5 g de sel

Porter les ingrédients à frémissement. Quand une peau se forme, la laisser figer, la prélever délicatement, et les faire ensuite déshydrater 24 heures afin de les rendre croustillantes.

DRESSAGE
• PM zestes de citron vert

Sur les assiettes, disposer le biscuit en haut à gauche. Pocher la chantilly autour. Déposer la glace yaourt sur le biscuit, ajouter les zestes de citron vert. 
Terminer par disposer un voile de lait plissé et une peau croustillante en haut à gauche.

Accord DE Mickaël Larrive 
Liqueur de Verveine du Forez, Maison Forissier
Un peu de douceur venue des volcans. Cette liqueur artisanale de haute volée vient booster l’aromatique végétal de ce dessert à la sauge, tout en apportant de la tendresse par sa légère sucrosité. La claque, puis la caresse.

Assiette : Pordamsa