Agneau de lait au piment d’Espelette, carotte au curcuma, purée de pois chiches au cumin, jus de rôti

Procédé

Mariner les épaules d’agneau dans la marinade pendant minimum 24 heures puis les braiser dans un four à 180° pendant 4 heures environ. Égoutter, désosser puis émietter la chair des épaules, la mélanger avec le boulgour, les dés de tomate, le citron confit et assaisonner. Détendre avec un peu de jus de braisage si nécessaire. Réserver et refroidir. Chemiser un tube en métal avec une feuille de pâte à filo doublée, garnir avec la farce puis cuire au moment dans le tube, dans une poêle avec de l’huile d’olive, pendant 4 minutes environ.

Purée de pois chiches au cumin

Tremper les pois chiches pendant 24 heures dans de l’eau froide. Suer au beurre les carottes et l’oignon en grosse mirepoix, ajouter du cumin, laisser compoter. Ajouter les pois chiches, mouiller aux 3/4 de la hauteur avec de l’eau puis avec de la crème jusqu’à hauteur, cuire pendant 2 heures 30 à 3 heures ; assaisonner à mi-cuisson. Retirer la garniture aromatique, mixer les pois chiches dans un Thermomix avec du beurre. Rectifier l’assaisonnement avec cumin et sel. Verser dans un siphon et gazer 2 fois.

Carotte au curcuma

Peler les grosses carottes, les tailler en rectangles plats puis les cuire avec du beurre, du fond blanc et du curcuma.

Cuisson

Désosser le coffre d’agneau, parer et dénerver les filets. Les rouler dans une purée d’ail agrémentée de piment d’Espelette et de citron confit puis les rôtir ; les tenir rosés. Au moment, les tailler en rectangles.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un rectangle de filet d’agneau, déposer une carotte au curcuma puis démouler un bonbon d’agneau.

Dresser une larme de purée de pois chiche (avec le siphon) et verser la cuisson des carottes au curcuma.

Décor : pois chiche.

Servir à part la purée de pois chiche restante et du jus de rôti.

Vin conseillé

Châteauneuf-du-Pape - Vieilles Vignes 2001 - Domaine de Marcoux.

Le piment d’Espelette et la garniture très orientale de cette recette d’agneau lui apporte un relief riche en saveur. Pour faire face à ce registre épicé, un Châteauneufdu- Pape issu de vieilles grenaches donnera la réplique à ce plat, via ses arômes de garrigues et de tomates confites.