AGNEAU DE LAIT, SALSIFIS ET TRUFFE

Guillaume Guibert 

RECETTE POUR 8 PERSONNES  

POUR L’AGNEAU
2 filets d’agneau de lait
200 g de ris d’agneau
PM sel, poivre
PM huile d’olive
PM beurre

POUR LE CRAQUELIN PARMESAN
75 g de farine
75 g de parmesan râpé
75 g de beurre pommade
75 g de sucre

POUR LE GEL VIN JAUNE
50 cl de vin jaune
3 g d’agar-agar

POUR LE CONFIT D’AGNEAU
1 épaule d’agneau
75 cl de fond blanc
1 oignon
2 carottes
1 bouquet garni
2 gousses d’ail
PM épices à agneau

POUR LE RAGOÛT DE SALSIFIS
4 salsifis
20 g de noisettes torréfiées
20 g de brisures de truffe noire
20 g de jus d’agneau
20 g de parmesan râpé

POUR LE SIPHON DE SALSIFIS
5 salsifis
250 g de lait
250 g de crème

POUR LES TRONÇONS DE SALSIFIS
4 salsifis
PM jus de citron
1 branche de thym
1 gousse d’ail 
QS de fond blanc

POUR LE JUS D’AGNEAU
1 kg d’os d’agneau
100 g de carottes
50 g d’oignons
500 g de céleri-branche
75 g de poireaux
1 bouquet garni
5 grains de poivre
50 g de beurre

1 I Dégorger les ris d’agneau pendant 24 heures, puis les blanchir 5 minutes. Les refroidir, les éplucher, puis les poêler au beurre environ quatre minutes. Saler, poivrer et glacer au jus d’agneau.
Parer et dénerver les filets. Les faire colorer au moment dans un mélange d’huile d’olive et de beurre environ deux minutes de chaque côté, puis terminer la cuisson trois minutes au four à 180°C. Napper de jus d’agneau et assaisonner de sel et de poivre. 

2 I Mélanger les ingrédients dans la cuve d’un robot afin d’obtenir une pâte homogène. L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé au laminoir à 
3 mm d’épaisseur. Laisser refroidir, puis détailler des rectangles de 4 x 8 cm. 
Réserver au congélateur.

3 I Réduire le vin jaune de moitié, ajouter l’agar-agar et porter à ébullition. 
Débarrasser en plaque, laisser refroidir, puis mixer. Débarrasser en petite poche et réserver.

4 I Colorer l’épaule sur toutes les faces. Ajouter la garniture aromatique, puis mouiller à hauteur avec le fond blanc et cuire environ 4 heures dans un four préchauffé à 180°C.
Après cuisson, réduire le jus à consistance sirupeuse, effilocher la viande, puis la mélanger avec le jus réduit. Réserver.

5 I Laver et éplucher les salsifis. Les tailler en brunoise, puis les cuire dans du fond blanc salé. 
Après cuisson, ajouter les noisettes, la truffe, le jus d’agneau et le parmesan pour réaliser le ragoût.

6 I Laver, éplucher et tailler les salsifis en tronçons. Les cuire dans le lait et la crème assaisonnés. 
Égoutter puis mixer finement en ajustant la consistance avec le jus de cuisson. 
Verser en siphon, percer 2 cartouches de gaz et maintenir au chaud.

7 I Laver et éplucher les salsifis, les citronner, puis les tailler en tronçons de huit centimètres. 
Cuire sous vide avec thym, ail, sel et fond blanc à 85°C pendant environ 45 minutes. 
Au moment du service, les glacer quelques minutes, assembler deux tronçons avec le craquelin, puis enfourner 10 minutes à 180°C pour coloration.

8 I Éplucher et tailler les légumes en mirepoix. Colorer les os d’agneau au beurre, ajouter la garniture, mouiller au fond blanc à hauteur et cuire deux heures à feu moyen. 
Passer, dégraisser et réduire jusqu’à obtenir environ 100 g de jus.

DRESSAGE I Dans un bol, disposer le ragoût de salsifis, surmonter de siphon de salsifis et ajouter un morceau de ris d’agneau. 
Dans une petite assiette, présenter l’effiloché d’agneau et les tronçons de salsifis. 
Dans l’assiette principale, déposer un point de jus et un morceau de filet d’agneau.