AGNEAU EN TROIS SERVICES : SELLE RÔTIE, PANOUFLE CONFITE AUX HERBES, POIS CHICHES CONFITS AU BOUILLON D’AGNEAU, JUS RÉDUIT

IRWIN DURAND

RECETTE POUR 6 PERSONNES 

POUR L’ASSIETTE SELLE D’AGNEAU À LA POÊLE
• 2 selles d’agneau (désossées, parées)
• PM huile neutre
• PM beurre
• PM ail
• PM thym
• PM sel, poivre

Assaisonner les selles, puis les cuire à la poêle à feu moyen avec beurre, ail, et thym en arrosant régulièrement jusqu’à cuisson rosée (55°C à cœur).
Laisser reposer 5 minutes sous papier alu, puis trancher et dresser immédiatement.

POUR L’ASSIETTE DE PANOUFLE CONFITE AUX HERBES
• 1 panoufle d’agneau
• 1 branche de romarin
• 1 branche de thym
• 1 branche d’origan
• 2 gousses d’ail
• PM graisse de canard ou huile neutre
• PM sel, poivre

Dénerver et aplatir la panoufle. Assaisonner et ajouter les herbes.
Rouler en cylindre bien serré, filmer puis cuire à basse température (80°C) pendant 8 à 10 heures (sous vide ou confite dans la graisse).
Refroidir, trancher en rouleaux et rôtir à la poêle juste avant envoi, pour leur donner une belle croûte.

POUR LE JUS D’AGNEAU RÉDUIT 
(POUR LES DEUX PREMIÈRES ASSIETTES)
• Carcasses d’agneau
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1 tête d’ail
• 1 c. à. s de concentré de tomates
• 1 verre de vin rouge
• PM eau
• PM thym, romarin, laurier

Colorer les carcasses au four à 200°C.
Ajouter les légumes, le concentré, puis déglacer au vin rouge.
Mouiller à hauteur avec l’eau, puis cuire 2 heures à petit bouillon en écumant régulièrement.
Passer au chinois étamine puis réduire jusqu’à consistance sirupeuse. 
Monter au beurre si souhaité.

POUR L’ASSIETTE DE POIS CHICHES CONFITS AU BOUILLON D’AGNEAU, CITRON CONFIT & ESTRAGON
• 200 g de pois chiches secs (trempés 12 heures)
• Bouillon d’agneau (prélever 1 litre du jus avant réduction) 
• ½ citron confit (écorce en brunoise)
• 1 botte d’estragon
• 1 oignon blanc
• PM sel

Cuire les pois chiches dans le bouillon d’agneau avec l’oignon pendant 1h30-2h. 
Une fois fondants, poursuivre une cuisson douce dans le bouillon filtré pour les confire.
Ajouter le citron confit et l’estragon ciselé à la fin.
Servir entiers, bien nappés, sans les écraser.

POUR LA SAUCE D’ENROBAGE DES POIS CHICHES
• 20 cl du bouillon de cuisson
• 30 g de beurre
• 1 c. à. c de jus de citron 
• PM sel

Réduire le bouillon, monter au beurre, assaisonner. 
Napper les pois chiches pour brillance et liaison.

FINITION ET DRESSAGE
Assiette 1 – Selle d’agneau
Tranche de selle cuite à la poêle, jus d’agneau chaud autour, fleur de sel.
Assiette 2 – Panoufle confite
Rouleau bien doré, filet de jus d’agneau. - Finition : herbes fraîches ou huile verte.
Assiette 3 – Pois chiches
Pois chiches entiers confits et nappés, citron confit & estragon en garniture. Sauce d’enrobage au fond de l’assiette.

Accord DE Mickaël Larrive 
Montagne Saint-Émilion « Terres Brunes » 2023, Domaine Baudon
Quand je pense à l’agneau, je pense à Bordeaux… 
Pour ce plat, nous n’irons pas à Pauillac, mais sur la montagne, découvrir la nouvelle garde de la rive droite avec le domaine de Marine et Clément Baudon. Ce vin est loin des classiques, c’est un vin vivant, avec ses notes de fruits rouges et ses tanins anguleux qui viendront comme un chien de berger et son mordant jouer de cet agneau.

Assiette : Villeroy & Boch/Pordamsa