Agneau épicé, boulgour, artichauts

Préparation

Tourner les artichauts, retirer le foin puis les tailler en 4. Dans une sauteuse, colorer les quartiers d’artichauts avec de l’huile et l’ail écrasé, ajouter le boulgour, nacrer puis mouiller au bouillon de poule, saler. Cuire dans un four à 180 °C et à couvert pendant 15 minutes environ. Laisser reposer pendant 10 minutes environ, ajouter une noisette de beurre, le jus de citron et le zeste râpé, puis au moment, les feuilles d’herbes.

Noulettes d’agneau

Mélanger les ingrédients cités puis réaliser 4 boulettes à l’aide d’un papier film. Les pocher dans de l’eau frémissante pendant 3 minutes environ. Égoutter, retirer le papier film.

Procédé

Retirer le parchemin (la peau supérieure) sur les selles d’agneau, puis lever les filets mignons et les réserver pour la farce. Ficeler les selles, les assaisonner avec un mélange

et les rôtir avec les gousses d’ail et la brindille de thym dans un four à 200 °C pendant 14 minutes environ. Laisser reposer au chaud 10 minutes environ. Lever les filets et les trancher en aiguillettes.

Jus d’agneau

Tailler les parures d’agneau en cubes de 2 cm de côté, les tomber à couvert pour faire sortir l’humidité, puis à découvert à feu plus vif en decolant bien les sucs pour colorer les morceaux.

Ajouter l’échalote en rouelles et les gousses d’ail écrasées, faire suer, puis ajouter la brindille de thym. Dégraisser totalement puis déglacer au bouillon de poule. Ajouter les épices puis cuire à frémissement pendant 1 heure 30 environ. Chinoiser. Au moment, perler le jus à l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement en épices et ajouter un trait de jus de citron.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser les aiguillettes d’agneau avec le jus d’agneau et parsemer des épices et des zestes de citron en julienne.

Servir à part, dans une coupelle, une boulette d’agneau avec le boulgour et les artichauts.

Vin conseillé

Cahors - « Cuvée Dame Honneur » 2010 - Château Lagrézette.