«Aiguillette» de saumon Label Rouge, petits légumes à l’huile de homard

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Aiguillette de saumon par Yves Thuriès
 Ingrédients 10 personnes

10 «Aiguillettes» de saumon (Label Rouge) de 50 g

1,5 kg Carapaces de homards

135 g Gingembre

3 Bâtons de citronnelle

3 Têtes d’ail

3 Branches de céleri

3 Zestes d’orange

300 g Huile de pépins de raisin

3 Branches de romarin

240 g Pommes de terre en brunoise

150 g Échalotes ciselées

300 g Poivrons rouges en brunoise

120 g Olives vertes coupées en quatre

QS Aneth, chips de pomme de terre nouvelle

 Procédé :

Infuser les carapaces de homards avec gingembre, citronnelle, ail, céleri et zeste d’orange dans l’huile de pépins de raisin, pendant 8 heures à 68° puis filtrer ; ajouter le romarin 1 heure avant de filtrer Suer les pommes de terre et les échalotes ciselées à l’huile de homard, ajouter les poivrons et les olives, assaisonner, ajouter de l’aneth ciselé. Cuire les «aiguillettes» de saumon dans un four à 120° pendant 3 minutes environ.

 

 Finition et présentation :

Dans une petite assiette, dresser les légumes puis une «aiguillette» de saumon.

Décor : pluches d’aneth, chips de pomme de terre nouvelle.

 

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