Aile de raie cuite doucement et servie sur un bouillon épicé au lait de coco et combava, tomate confite et poêlée de légumes nouveaux

Préparation

Éplucher et couper en fines lamelles les carottes.

Effiler et couper les pois gourmands en losanges.

Laver et égoutter les pousses d’épinard.

Couper les tomates cerises en 4.

Émincer les oignons nouveaux.

Couper en dés le gingembre confit.

Procédé

Mettre individuellement chaque aile de raie assaisonnée sous vide avec 1/2 cuillère à soupe de vinaigre et 1/2 cuillère à soupe de fumet de poisson. Les cuire dans un four vapeur (ou dans de l’eau maintenue avec un thermoplongeur) à 66 °C pendant 6 minutes. Rafraîchir rapidement et réserver au froid pendant 4 heures puis lever les filets : enlever les peaux délicatement, lever les filets et les replacer l’un sur l’autre en insérant entre les deux, les pétales de tomate séchée relevés avec du zeste de combava râpé.

Réserver 1 arête, la sécher dans une poêle, avec du beurre clarifié, sous presse. La tailler en 4 grands triangles.

Bouillon épicé au lait de coco et combava

Porter le fond blanc à ébullition avec le fumet restant, les bâtons de citronnelle hachés et les feuilles de combava. Réduire de moitié et infuser jusqu’à complet refroidissement.

Passer au chinois.

Porter le bouillon à ébullition, ajouter le lait de noix de coco, le jus de citron vert, la tomate séchée hachée et le piment de Cayenne. Cuire le tout pendant 2 minutes environ, mixer et passer. Assaisonner avec du sel et une pointe de sucre, réserver. Au moment, chauffer et émulsionner.

Finition

Déposer les ailes de raie sur une plaque très légèrement beurrée avec un papier aluminium dessus. Les chauffer dans un four à 70 °C jusqu’à ce qu’elles soient chaudes.

Chauffer les vermicelles chinois avec 2 cuillères à soupe de bouillon épicé au lait de coco et combava. Assaisonner avec sel, poivre et zestes de combava.

Poêler tous les légumes dans un wok.

Présentation

Dans une assiette creuse, dresser 2 cuillères à soupe de vermicelles chinois, disposer une aile raie dessus, puis ajouter les légumes sautés au wok.

Émulsionner la sauce pour qu’elle soit bien mousseuse et la répartir sur et autour de l’aile de raie.

Décor : arête de raie, bâton de citronnelle.

Vin conseillé

Châteauneuf-du-Pape blanc 2010 - Château de la Gardine.

Fraîcheur et notes exotiques sont les points forts de ce magnifique Châteauneuf-du-Pape.