Aile de raie et Saint-Jacques, beurre d'échalotes, câpres, artichaut et betterave

Préparation

Peler la raie, lever les deux ailes, puis détailler 4 tronçons réguliers de forme rectangulaire (d’environ 150 g), en conservant l’arête centrale, réserver.

Cuire les betteraves à l’anglaise, les obtenir fondantes, les peler, réserver.

Peler, tailler les pommes de terre en tranches d’environ 2,5 cm d’épaisseur, dans le sens de la longueur. Les déposer dans une plaque à rôtir, les assaisonner puis les recouvrir avec 800 g de beurre noisette, les confire dans un four à 120 °C pendant 2 heures environ.

Laisser refroidir, puis détailler en cylindres à l’aide d’un emporte-pièce de 2 cm de diamètre, réserver.

Tourner les artichauts, les cuire entiers façon barigoule. Couper les fonds en tranches d’1 cm d’épaisseur, réserver.

Beurre d’échalotes

Verser les échalotes dans le beurre noisette chaud restant.

« Croquettes » de raie

Dans les parures de raie, détailler 4 morceaux d’environ 30 à 40 g, les paner avec de la chapelure japonaise, réserver au froid. Au moment, frire les morceaux de raie panés à 180 °C, éponger.

Cuisson

Poêler les ailes de raie dans un beurre mousseux en les arrosant, terminer la cuisson dans un four à 180 °C pendant 4 minutes 30 environ.

Snacker les noix de Saint-Jacques à la plancha pendant 2 minutes environ sur chaque face, assaisonner.

Finition

Réchauffer les légumes dans un four à 180 °C, les lustrer au beurre, dès la sortie du four.

Présentation

Dans une assiette, dresser des tranches de betterave, un rectangle d’aile de raie, puis les cylindres de pommes de terre confites.

Ajouter les tranches d’artichaut, une noix de Saint-Jacques et une « croquette » de raie.

Verser le beurre d’échalotes et parsemer les câpres.

Décor : pousses de betterave assaisonnées, shiso, cerfeuil.

Vin conseillé

Savennières 2006.

Beaucoup de fond et de présence pour ce grand vin sec et plein de ressource. Il est capable d’affronter l’amalgame des saveurs et d’accompagner sans dominer.

Alternatives : Alsace Riesling 2006, Sancerre blanc 2007.